[摘要] 根據(jù)《中國統(tǒng)計(jì)年鑒》的數(shù)據(jù)推算當(dāng)人均GDP在2020年達(dá)到3500美元時(shí)，中國餐飲的市場蛋糕可達(dá)7萬億。在火紅大盤帶動(dòng)下，真功夫、鄉(xiāng)村基、大家樂、永和豆?jié){ 這些中式快餐品牌都想成為“中國的麥當(dāng)勞”。

 

  這些年，中國的經(jīng)濟(jì)以傲人的姿態(tài)在迅速發(fā)展，老百姓的消費(fèi)水平水漲船高，餐飲市場的蛋糕越做越大，前景十分看好。

 

  來自《中國統(tǒng)計(jì)年鑒》的數(shù)據(jù)顯示，從1994年到2007年，中國人均G DP增長了1893美元，餐飲市場從1175億元飆到12345億元，增長了11170億元，即人均G DP每增長1元約拉動(dòng)餐飲增長6元。營銷大師葉茂中（微博）此次推算，當(dāng)人均GDP在2020年達(dá)到3500美元時(shí)（十七大提出），中國餐飲的市場蛋糕可達(dá)7萬億。

 

  在火紅大盤帶動(dòng)下，真功夫、鄉(xiāng)村基、大家樂、永和豆?jié){這些中式快餐品牌都想成為“中國的麥當(dāng)勞”，當(dāng)中，“真功夫”本應(yīng)該是最被寄予厚望的一個(gè)。可惜，“家族紛爭”卻讓“真功夫”逐漸從神壇走下。

 

  記者獲悉，原“真功夫”董事會(huì)有四位成員，除了蔡達(dá)標(biāo)和潘宇海兩大股東之外，還有合作者周明和供應(yīng)商萬偉明。后兩位董事以及原真功夫華南區(qū)總經(jīng)理易正偉“帶隊(duì)出走”，開始另創(chuàng)中式連鎖快餐品牌“72街”。并計(jì)劃用10年時(shí)間（到2018年），在全國開設(shè)500家直營店。但是，真功夫自己都不能突破“利潤下滑”的擴(kuò)張局限，后來者“72街”又如何能開創(chuàng)新輝煌？

 

消費(fèi)升級帶來的創(chuàng)業(yè)新枝

 

  原真功夫董事周明、華南區(qū)總經(jīng)理易正偉是麥當(dāng)勞在中國大陸最早的一批管理人員，曾經(jīng)幫助真功夫創(chuàng)建了中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化體系。而萬偉明則是真功夫前期所有門店的裝修、廚具供應(yīng)商。與真功夫掌舵者的英雄氣短相比，“72街”這一創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)頗有“王者歸來”的架勢，其“整合戰(zhàn)車”一經(jīng)駛出，便博來風(fēng)投和產(chǎn)業(yè)鏈上合作伙伴的青睞。

 

  72街董事、總裁周明告訴南都記者，“72街與易初蓮花、城建集團(tuán)等商業(yè)巨頭達(dá)成戰(zhàn)略合作，在廣州一開店便占據(jù)了體育中心、中華廣場、珠影等核心商圈的風(fēng)水寶地。而通過與食材供應(yīng)商簽訂共同成長計(jì)劃 ，既保證了原材料采購價(jià)格優(yōu)勢，又節(jié)省了72街的生產(chǎn)流程。”

 

  這是因?yàn)椋�“在消費(fèi)升級過程中，行業(yè)中的許多細(xì)分類別產(chǎn)生了很好的機(jī)會(huì)。”B C G大中華區(qū)副總裁許介?認(rèn)為，如果一家相對規(guī)模較小的公司對消費(fèi)者行為有了深入的認(rèn)識，那么它就有可能超越競爭對手，并以極快的速度篡奪市場龍頭的地位。

 

消費(fèi)升級誕生出來的機(jī)會(huì)有多大？

 

  營銷大師葉茂中給出的答案是“7萬億的誘惑”。他根據(jù)《中國統(tǒng)計(jì)年鑒》的數(shù)據(jù)推算，2020年的中國城市人口將比2007年增加2.7億人，相當(dāng)于中國快餐市場的消費(fèi)人數(shù)增加了50%；而當(dāng)人均G D P達(dá)到3500美元時(shí)，中國餐飲的增速將達(dá)到200%～300%，市場蛋糕可達(dá)7萬億。

 

  回過頭看，“72街”選擇在2008年金融海嘯襲來之時(shí)，切入市場或許是聰明之舉。

 

中式快餐的短板

 

  一切“看起來很美”，但對于“真功夫”而言，剛剛過去的大半年卻不同尋常。一位不愿透露姓名的知情人士告訴記者，“站在廣州東站廣場一家真功夫門口向外看，你可能很快會(huì)發(fā)現(xiàn)另一家，這些店面彼此競爭，加上CPI上漲，幾乎將公司逼到盈利邊緣。”

 

  這實(shí)際是中國快餐連鎖產(chǎn)業(yè)的一個(gè)縮影，已經(jīng)駛?cè)敫咚俟�路的真功夫、鄉(xiāng)村基、大家樂該以何種姿態(tài)行駛？

 

  在中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域教父級人物周明看來，如果剝掉麥當(dāng)勞如宗教般的光環(huán)，那么“快餐”就剩下簡單明了的口味和價(jià)格。而中國幅員廣闊，口味訴求繁復(fù)多樣，但中式快餐品牌大都沒有在產(chǎn)品研發(fā)、口味變化上構(gòu)筑足夠的競爭壁壘。而“如果一味追求標(biāo)準(zhǔn)化就無法發(fā)揚(yáng)中華飲食五千年的博大精深，中國人對美食的熱愛和追求。”

 

欲以“精益生產(chǎn)”入局

 

  擺在“72街”們面前的難題是：想要開創(chuàng)中式快餐的輝煌，首當(dāng)其沖是突破擴(kuò)張局限。

 

  在這個(gè)意義上，“72街在成立之初便建立的專有的食品研發(fā)中心，并從廣州高薪聘請五星級酒樓的行政總廚，以及擅長粵菜、湘菜、川菜的各路名師，搭建起強(qiáng)大的研發(fā)班底，保證每月都有1-2款新菜品推出。”周明稱。

 

  以粵菜特有工藝“??”為例，為了追求特制醬汁往排骨上一澆，香氣四溢的效果，“我們特地研發(fā)專用餐具，既能達(dá)到鐵板燒 的效果，又輕便好拿。”周明告訴記者，與其它快餐喜歡標(biāo)榜“標(biāo)準(zhǔn)化”不一樣，72街的理念是“適度標(biāo)準(zhǔn)化” 即將烹飪藝術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)化相結(jié)合的力量。

 

  另外，“精益制造力上的提升，更是成為72街應(yīng)對C PI和鋪?zhàn)馍蠞q的不二法寶。”周明說，成本的上升是一個(gè)大趨勢，如果把成本直接轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者，終究有一天被消費(fèi)者遺棄。“我們努力做的就是以更少的成本提供更高品質(zhì)的就餐體驗(yàn)，這是72街的價(jià)值所在。”

 

  據(jù)介紹，72街建立了全行業(yè)第一個(gè)精益中心，將“豐田生產(chǎn)模式”運(yùn)用到中式快餐的流程設(shè)計(jì)中。精益生產(chǎn)的計(jì)時(shí)單位不是秒，而是M O D，即1M O D等于手指敲擊一下鍵盤的時(shí)間，大約是0.129秒。“精益中心的任務(wù)便是為每個(gè)流程節(jié)約1M O D而努力。比如說崗位雪柜，行業(yè)通行都是落地式藏在工作臺下方，但是在72街是離地1400m m吊裝 因?yàn)閺澭�需�?span lang="EN-US">17M O D，而伸手只需要5M O D.”周明進(jìn)一步解釋。

 

觀點(diǎn)  做餐飲連鎖，也需“踩實(shí)了就跑"

 

 “踩實(shí)了就跑”，這是聯(lián)想董事局主席柳傳志的座右銘。這條規(guī)則不僅適用于聯(lián)想這樣的老牌企業(yè)，更適合像“72街”這樣的新銳餐飲連鎖企業(yè)。

 

  周明告訴記者，72街的標(biāo)準(zhǔn)套餐定價(jià)在18 22元之間，招牌套餐定價(jià)在25～26元，每個(gè)套餐比同檔次餐廳大約低10%～20%.并且，“行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是排隊(duì)2分鐘，取餐1分鐘，72街提出了一個(gè)全新的概念 同步取餐，就是點(diǎn)好餐付完款餐點(diǎn)已上齊，我們現(xiàn)在要求同步取餐率不低于30%，希望將來能達(dá)到50%，成為最能為顧客節(jié)省時(shí)間的連鎖餐廳。”據(jù)悉，今年1 6月份，72街1年以上門店銷售額同比增長47%，比行業(yè)平均增速高出20%以上。

 

  按照周明透露的最新規(guī)劃，5年內(nèi)開店150家店，并計(jì)劃用10年時(shí)間（到2018年）在全國開設(shè)500家直營店。相比之下，從1間到500間，真功夫大約要用18年時(shí)間。