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   [摘要] 現在的淮揚菜可以用16字概括：歷史聞名、工藝精湛、名氣很大、市場很小。如何借鑒西餐經驗？如何將讓西餐的優勢融入淮揚菜？這是擺在揚州大廚及整個行業面前的一道難題。

 

 

淮揚菜，中國八大菜系之一，有“東南第一佳味”、“天下之至美”之譽，聲譽遠播海內外。西餐，一種迥然不同于我國飲食文化的舶來品，現在世界傳播范圍最廣、最為時尚的一種飲食文化。兩者間的碰撞又能產生怎樣的火花？昨天下午，第五屆中國淮揚菜美食節的重要子活動——淮揚菜與西餐專題研討會在西園大酒店舉行，國內外知名烹飪專家和揚子江集團旗下各大酒店的行政總廚，紛紛就“借鑒西餐理念提升淮揚菜品位”等話題展開了熱烈的交流。副市長王玉新出席會議。

 

各方人士表示，與湘菜、川菜等菜系相比，當前淮揚菜的發展速度不快，也罕見大規模全國連鎖餐企，淮揚菜要想重振雄風，必須不斷創新，借鑒和汲取西餐優點，向標準化、精致化、健康化、時尚化發展。

 

為何要變革創新？

 

淮揚菜發展滯后，名氣很大、市場很小

 

“淮揚菜已到了非變革創新不可的地步。”揚子江集團副總杭東林十分坦率地表示，盡管淮揚菜曾經風靡一時，但在當下發展十分滯后，“無論是市場份額、營收總量還是經濟效益，在國內各大菜系中，都排名靠后。”

 

據介紹，淮揚菜歷史上曾經創造過無限輝煌，許多標志性事件的宴會都是淮揚菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會等，都是以淮揚菜為主。然而，隨著時代發展，淮揚菜在餐飲界曾經的霸主地位已不復存在。如今在全國一些高端商務招待中，粵菜和潮州菜成為亮點。在面向大眾消費的社會餐飲中，湘菜、川菜等餐館如雨后春筍般出現。

 

“現在的淮揚菜可以用16字概括：歷史聞名、工藝精湛、名氣很大、市場很小。”杭東林表示，在北京、上海等各大城市，淮揚菜所占的市場份額很小。

 

副市長王玉新認為，淮揚菜改革是時代發展的必然需求，隨著生活條件的改善，人們對餐飲的需求也發生了根本性的改變。從原來的溫飽型向健康型、營養型、幸福型發展。

 

 

如何重振雄風？

 

　在保持自我傳承基礎上，借鑒西餐成功經驗兼收并蓄

 

“在實踐中發現，借鑒西餐成功經驗，提升淮揚菜的品位是一條不錯的路徑。”杭東林介紹，在剛剛過去的“煙花三月”國際經貿旅游節招待晚宴上，我市首次創造性地使用了西餐化改革的淮揚菜，并取得了圓滿成功。

 

 杭東林說，與往年相比，今年的“4?18”招待晚宴最大的特色就是“簡約、時尚”。整個晚宴除去餐前的面點、中式茶點和餐后的甜品后，菜肴只有色拉拼盤、四味春蔬和四道熱菜，總共不足十道，一改人們對淮揚菜“十碗八碟、堆積如山”的故有印象。

 

 “一開始我們擔心客人會不滿意，吃不飽，事實上效果非常好。”杭東林說，宴會結束后，他征求多位與會嘉賓的意見，“幾乎所有人都認為晚宴菜品款式創新時尚，菜肴美味可口，數量不浪費。”

 

與會人士一致認為，西餐是一個國際化餐飲，其優點十分明顯，講究營養，講究出品（食品造形），且非常節儉。“西餐的主要特點是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營養豐富，供應方便。”埃科菲國際西餐廚師協會亞洲和中國分會秘書長、知名西餐大廚路易斯說，“這些都是當前餐飲發展的潮流，也是淮揚菜改革創新發展的方向。”

 

“學習西餐首先必須保持自己的特色，這是基礎。另外我們要明確融合的目的，就是為了服務于更廣泛的人群，讓我們做出來的菜適合更多人的口味。”揚州大學烹飪專家劉濤認為。

 

 

如何借鑒西餐經驗？

 

學習西餐的理念和手法

 

如何借鑒西餐經驗？如何將讓西餐的優勢融入淮揚菜？這是擺在揚州大廚及整個行業面前的一道難題。

 

國內率先引進西餐理念、北京著名餐企亮馬河大廈行政大廚張彩智在研討會上介紹，從市場角度來看，法國餐有許多值得淮揚菜借鑒的東西。例如，其多為“明檔”料理，廚師會當著客人的面現場制作食品，“不僅能展示廚師的技術熟練程度，還能讓消費者更加放心。”此外，法餐在原料選擇、調料使用、轉基因和添加劑等態度上都十分值得中餐學習。法國人對飲食的要求近乎苛刻，選料標準、制作程序等方面非常嚴格。

 

劉濤則提醒道，由于文化背景、飲食風俗、口味習慣等因素，淮揚菜對西餐的學習，是不能盲目照搬套用的。“淮揚菜對西餐烹飪技術、擺臺、服務等的借鑒，首先要找好切入點，其次還要注意結合中國人的口味習慣，將西餐中運用比較成熟的技術有的放矢地引用到淮揚菜中來。”

 

專家認為，淮揚菜可以積極探求利用西餐合理高效的烹飪方法和操作程序。

 

“比如可以在傳統淮揚菜菜品中，選用一些西餐的爐具，從原料配比上采用一些西餐的調味品，不但沒有使我們菜品的特色消失，還使這種特色更加鮮明，更加符合現代飲食觀念。”

 

 揚子江集團董事長朱元豪認為，淮揚菜學習借鑒西餐的成功經驗，要將西餐的成功理念，運到淮揚菜的食材選用、菜肴制作、餐廳服務等各個環節中去。淮揚菜學西餐，更重要的是要學習西餐的理念和手法，從而提升淮揚菜、發展淮揚菜。