冬菇雞餃、蘿卜絲鮮肉燒餅、糯米油香……今天上午，100多年前就在合肥家喻戶曉的中華老字號美食店“劉鴻盛”在宿州路掛牌再營業(yè)。一時間，關于合肥老字號溫馨的回憶、關于老字號現(xiàn)狀和關于老字號如何重生的話題再次充斥廬州城。

　新店叫賣“中華老字號”

 上午9時30分，宿州路上一家100多平方米的小店低調開業(yè)，只是店面上方掛的“劉鴻盛”三個字讓路過的一位老人大吃一驚：“劉鴻盛，真的是劉鴻盛嗎？”

 “40歲以上的老合肥人沒有不知道劉鴻盛的。”合肥市餐飲協(xié)會常務副會長程明福告訴記者。劉鴻盛原來是清朝末年在廬州城中創(chuàng)辦的一家以經(jīng)營餃面點心為主的面館，至今已經(jīng)有140年歷史，生意火爆異常，1999年被國內(nèi)貿(mào)易部批準為中華老字號，他們的“冬菇雞餃”還被認定為中華名小吃。

 “1997年淮河路改造，劉鴻盛搬到中菜市入口的巷子里面，后來市餐飲服務公司改制，劉鴻盛被私人承包，因生意蕭條以致淹沒在街頭巷尾的大排檔中，最終在2009年國慶節(jié)前關門大吉。”據(jù)熟悉內(nèi)情的李奶奶說，更糟糕的是當時有人注冊了劉鴻盛的商標，可是又閑置著沒有開店。

是否貨真價實成焦點

掛的是劉鴻盛的匾牌，吃的是不是過去的口味呢？劉鴻盛負責人胡明朗回應稱，事實上，自己把劉鴻盛的商標買過來有一段時間了，但是遲遲按兵不動也是擔心糟蹋了這塊牌子。“直到請到了鮑慶福和葛克銘兩位中國烹飪大師，才敢在開店時掛出劉鴻盛冬菇雞餃和雞絲面等幾道小吃品種，但是店面也一直沒掛出劉鴻盛的招牌。”

對于是否貨真價實，79歲的大師鮑慶福認為老字號產(chǎn)品既要能保持原味又要能創(chuàng)新才能長久不衰，比如劉鴻盛冬菇雞餃實際上是冬菇雞餛飩，現(xiàn)在合肥很多做餛飩的都是用機器搟皮，雖然很快，但做出來的餛飩吃不出真正的味道。他和徒弟們一直堅持手搟餛飩皮。搟好的面皮放到一葉紙上，薄薄的面皮上能透出紙上的文字。除了皮極薄外，餛飩餡也要求極嫩，而且，餛飩材料、湯都不能放任何添加劑。

　老字號重生還要努把力

80多歲的食客范先生告訴記者，老字號更多的是一種文化的承載。吃的不僅是冬菇雞餃的味道，更多的是感受老字號帶來的心理、精神的滿足。所以他建議合肥眾多曾名噪一時的老字號都應該嘗試逐步恢復，像久已消失的吳洪發(fā)小刀面和春卷、文昌宮雞蛋餅、一條龍包子、長春園?肉、綠楊村糖醋排骨和小獅子頭、五味齋元宵、陶廣盛清真菜……

眾多老字號要怎么努力才能迎來重生呢？“現(xiàn)在生存下來的老字號多數(shù)是改制或者轉讓借他人之手而發(fā)展起來的。合肥本地的如劉鴻盛、廬州烤鴨店，外地的如蕪湖的同慶樓、耿福興。”知情人透露，合肥的老字號特別是老字號餐飲企業(yè)，當年多是集體身份，如今擁有老字號資源的集體或個人大多無心經(jīng)營，又不愿意出讓商標，像劉鴻盛之所以在停業(yè)四年后才正式掛牌再營業(yè)，也有商標出讓遇阻的原因。

對此業(yè)內(nèi)人士張廣民認為，老字號要適當?shù)乜紤]把手中老字號資源出讓給企業(yè)才有發(fā)展，像前幾年在長江路綜合改造中被拆除的淮上酒家，目前在合肥市糖業(yè)煙酒公司旗下等待打造的張順興和保存實力、等待崛起的壽春堂，未來都可以嘗試走這條路。