幾天前，一家名為爐魚的餐廳在利星廣場(chǎng)地下一層開(kāi)始試營(yíng)業(yè)。這家餐廳主營(yíng)烤魚，但進(jìn)入餐廳內(nèi)，卻沒(méi)有烤魚產(chǎn)生的煙霧以及油煙味。時(shí)尚的裝修，與普通的小資餐廳沒(méi)有什么區(qū)別。這家餐廳是由外婆家餐飲管理有限公司出品的。旁邊，鍋小二半自助式火鍋也是公司的另外一個(gè)項(xiàng)目，將于7月20日開(kāi)門營(yíng)業(yè)。

　目前，浙江外婆家餐飲管理有限公司旗下?lián)碛型馄偶摇⑦\(yùn)動(dòng)會(huì)、第二樂(lè)章、速堡和指福門等品牌。而這兩家分別主營(yíng)烤魚、火鍋的餐廳，是外婆家餐飲管理有限公司從大而全走向小而精階段的一個(gè)開(kāi)始，也是去除外婆家品牌，走向多品牌發(fā)展的又一步。

在小資的環(huán)境里吃烤魚

爐魚餐廳的招牌十分簡(jiǎn)潔，只有爐魚二字，看不出這是外婆家旗下的餐廳，來(lái)就餐的顧客也鮮有知曉的。爐魚餐廳總經(jīng)理孫琦告訴記者，這是公司的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)，不斷豐富公司的品牌，多品牌支撐整個(gè)公司的發(fā)展。

　走進(jìn)爐魚餐廳，在進(jìn)門的右手邊有一個(gè)巨大的無(wú)煙烤魚爐，可以同時(shí)烤制20條魚，也正是因?yàn)檫@個(gè)爐，才讓這家烤魚餐廳能有良好的環(huán)境。孫琦告訴記者，經(jīng)過(guò)前期的市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，烤魚是深受大家喜愛(ài)的一個(gè)菜品，杭州人之前的口味比較清淡，而現(xiàn)在也越來(lái)越愛(ài)重口味，特別是年輕人。但杭州目前的烤魚店都不成規(guī)模，而且就餐環(huán)境較差。因此，公司就想將烤魚往規(guī)模化發(fā)展，而且針對(duì)現(xiàn)在年輕態(tài)消費(fèi)觀念對(duì)就餐環(huán)境的要求，“讓消費(fèi)者在小資的環(huán)境里吃烤魚。”孫琦說(shuō)。

餐廳的價(jià)位還是走親民路線，烤魚有5種，價(jià)格從28元/斤到58元/斤，一般一條魚在3斤左右，再加上3-4種每份4元的配菜，一份烤魚的價(jià)格在100多元，人均控制在50-60元/人。這個(gè)價(jià)格跟杭州大部分烤魚店的價(jià)格差不多。在口味上有18種選擇，其中有3種不辣的口味，以滿足部分杭州人的口味。

單一化烤魚易復(fù)制

記者翻看了菜單，發(fā)現(xiàn)除了烤魚，只有一些冷菜，沒(méi)有其他熱菜。孫琦說(shuō)，這樣單一化的設(shè)置，一方面是為了突出餐廳的特色，另一方面是為了節(jié)省勞動(dòng)力。現(xiàn)在，杭州有太多像外婆家一樣的餐廳，同質(zhì)化的菜品也太多了，再開(kāi)設(shè)包含各種菜品的餐廳意義不大。現(xiàn)在公司已過(guò)了走大而全路子的階段，進(jìn)入了發(fā)展小而精的階段。此外，人力成本是目前餐飲行業(yè)最高的成本，主打烤魚，沒(méi)有了其他熱菜，能節(jié)省三分之一的勞動(dòng)力。

當(dāng)然，單一化的烤魚還有利于復(fù)制和建立標(biāo)準(zhǔn)化。孫琦說(shuō)，如果發(fā)展勢(shì)頭好，那么可以增加爐魚餐廳的數(shù)量，因?yàn)檎莆湛爵~技術(shù)，比掌握眾多熱菜的制作技術(shù)要容易。未來(lái)，烤魚的醬料可以進(jìn)行統(tǒng)一配送，這就能控制烤魚的口味，實(shí)現(xiàn)味道的標(biāo)準(zhǔn)化。

半自助火鍋省勞力

小而精不僅體現(xiàn)在爐魚餐廳，同在利星廣場(chǎng)地下一層的鍋小二半自助火鍋正在裝修，這也是由外婆家餐飲管理有限公司出品的。

鍋小二的負(fù)責(zé)人張鋒告訴記者，鍋小二的一大特點(diǎn)是半自助式，這樣的形式在杭州還沒(méi)有。店內(nèi)沒(méi)有菜單，所有的菜品都放在架子上，顧客跟逛超市一樣，自己選擇菜品，之后，再到自選區(qū)出口買單。這樣對(duì)顧客來(lái)說(shuō)，可以看到新鮮的菜品，直接選擇。而對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，就節(jié)省了勞動(dòng)力，“服務(wù)員至少能減少2-3成。”張鋒說(shuō)。在選擇菜品時(shí)，顧客還可以進(jìn)行幾樣菜品的組合，每樣分量少一些，這就保證在人均50元的價(jià)位上，可以吃到更豐富的菜品。同樣，火鍋這一形式，也讓門店的復(fù)制更為便利。只要將鍋底和醬料控制好，就能保證味道的一致。

鍋小二門店裝修走的是小清新風(fēng)格，此外，在改善火鍋店環(huán)境上，還采用了鍋口排風(fēng)的技術(shù)，吸附難聞的火鍋味。讓講究就餐環(huán)境的年輕食客，不必為一身的火鍋味煩惱。