猜想1 貼近大眾消費市場

緣由：2013年初受政策影響，很多高端餐飲企業(yè)都失去了“公款消費”的大市場，轉(zhuǎn)而面向大眾消費市場。

猜想：從目前中央持續(xù)的政策來看，很多高端酒店、餐飲方面依然面臨調(diào)整，需要拉攏大眾消費市場。

業(yè)界點評：一家高星級酒店負責(zé)人對北京商報記者表示。“由于靠近金融街，原先客源市場很多都是周邊各大部委，人均消費也高，餐飲營業(yè)收入占了很大比重，而去年則下降了近三成。在這種情形之下，拉攏大眾消費市場勢在必行。”該企業(yè)負責(zé)人進一步表示，可以立足周邊的西單商圈，吸引年輕時尚的客源群體，這部分人群雖然人均消費水平不高，但消費頻次高；適當(dāng)降低消費價格，同時搞一些團購等營銷活動，以量彌補利潤上的不足。按照不同的客源消費群體實行差異化經(jīng)營，細分市場是針對高端餐飲市場轉(zhuǎn)型的一種方式。

猜想2 高端餐飲立足高端服務(wù)

緣由：雖然高端餐飲市場遇到了前所未有的“寒冬”，但并非意味著市場上不需要高端餐飲市場。北京商報記者曾在年前走訪無名居亞運村店，這里的人均消費300多元。出乎北京商報記者預(yù)料的是，這里的生意非常好，包間幾乎訂滿。記者還發(fā)現(xiàn)，這里的服務(wù)非常到位，當(dāng)客人中有老年人時，服務(wù)員會主動攙扶上下樓梯；當(dāng)客人有上洗手間的需求時，服務(wù)員會引領(lǐng)客人到衛(wèi)生間門口，可謂是“貴賓級”服務(wù)。

猜想：高端餐飲目前面臨的情形是供大于求，并不是高端餐飲將消亡，高端餐飲企業(yè)要想立足市場需配套的服務(wù)。

業(yè)界點評：在廣州市飲食行業(yè)商會會長區(qū)又生看來，高中低端餐飲都有其生存空間，只是以公款消費為主的高端餐飲不再像以前那么容易做了。之前有業(yè)內(nèi)人士指出，一味追求高價食材和奢華裝修的高端餐飲難受追捧，高端餐飲應(yīng)以高端服務(wù)打動顧客。一家高端餐飲的企業(yè)負責(zé)人表示，高端餐飲除了要有高端的產(chǎn)品（菜品）以外，軟件和硬件服務(wù)都要跟上，這樣餐廳才能留住客人。

猜想3 行業(yè)洗牌在所難免

緣由：在去年“八項規(guī)定”政策影響下，不少高端餐飲企業(yè)和門店都是在扭虧無望的情況下為減少損失不得不將門店關(guān)閉。

猜想：隨著去年湘鄂情先后關(guān)閉包括北京、南京、上海等地共8家虧損嚴重又扭虧無望的酒樓門店；去年前門布魯宮法餐廳也被曝出關(guān)門的消息，未來還將會有部分高端餐飲企業(yè)關(guān)門。

業(yè)界點評：一家高端西餐廳的負責(zé)人告訴北京商報記者，“說實話并不看好2014年的高端餐飲市場，關(guān)門的浪潮可能還會繼續(xù)影響高端餐飲市場。隨著中央政策的持續(xù)，扼殺公款消費的現(xiàn)狀將逐步推廣至二三線城市，如果依賴政府消費的高端餐飲企業(yè)不調(diào)整轉(zhuǎn)型，肯定也會被淘汰”。