對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，2013年是不平靜的一年。在“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”等政策的引導(dǎo)下，高端餐飲營(yíng)業(yè)額大幅下滑。一時(shí)間，轉(zhuǎn)型、升級(jí)成了餐飲企業(yè)家口中談?wù)摰臒嵩~。當(dāng)他們想要另謀出路、突出重圍時(shí)，保持逆勢(shì)增長(zhǎng)的大眾化餐飲引起了他們的注意。

據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，九成高端餐飲企業(yè)2013年的營(yíng)業(yè)額平均降幅在40%~50%，而大眾化餐飲企業(yè)平均營(yíng)收增長(zhǎng)速度都在10%以上。3月8日，由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)主辦的2014中國(guó)大眾化餐飲發(fā)展論壇在廣州舉行，業(yè)內(nèi)精英就大眾化餐飲的發(fā)展展開(kāi)了熱烈討論，標(biāo)準(zhǔn)化管理和供應(yīng)鏈系統(tǒng)是制約大眾化餐飲快速發(fā)展的兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)成為業(yè)界共識(shí)。

【趨勢(shì)】

　　◎餐飲市場(chǎng)兩極分化 大眾化餐飲勢(shì)頭猛

　　據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，2013年全國(guó)餐飲業(yè)收入累計(jì)實(shí)現(xiàn)25392億元，同比增長(zhǎng)9%。這是22年來(lái)我國(guó)餐飲業(yè)首次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增速。

　　據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)查分析，2013年高檔餐飲企業(yè)近九成營(yíng)業(yè)額同比下降，平均幅度在40%~50%，較差的甚至達(dá)到80%。

　　與此相反，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)通過(guò)對(duì)典型企業(yè)的調(diào)查得知，大眾化餐飲企業(yè)平均營(yíng)收增長(zhǎng)幅度均在10%以上。例如，中國(guó)快餐巨頭鄉(xiāng)村基在2013年總營(yíng)收為13.6億元人民幣，相比去年同期增長(zhǎng)14.4%。另一快餐巨頭真功夫在去年新開(kāi)100多家門(mén)店，直營(yíng)店數(shù)達(dá)到570家。

　　“未來(lái)的餐飲市場(chǎng)將呈現(xiàn)出高端餐飲低迷、大眾餐飲勢(shì)頭強(qiáng)勁的兩極化表現(xiàn)。”中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理張景富在2014中國(guó)大眾化餐飲發(fā)展論壇上，對(duì)當(dāng)下餐飲行業(yè)的發(fā)展形勢(shì)做出了研判，“餐飲業(yè)保持兩位數(shù)高增長(zhǎng)的年代結(jié)束了，大眾化、信息化、產(chǎn)業(yè)化成為餐飲行業(yè)發(fā)展的目標(biāo)和努力的方向。”

　　在張景富看來(lái)，大眾化餐飲市場(chǎng)的成功不僅需要嚴(yán)格的成本管控、更規(guī)范的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、更強(qiáng)的品牌營(yíng)銷，還要有更有力的中央支持體系及更為細(xì)致的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。所謂信息化，即利用團(tuán)購(gòu)、微信、訂餐等信息化平臺(tái)為餐飲業(yè)開(kāi)拓新的市場(chǎng)。而餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)化，則意味著餐飲企業(yè)要加強(qiáng)餐飲供應(yīng)鏈管理。

　　【標(biāo)準(zhǔn)化管理】

　　◎大眾化餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理要到位

　　所謂大眾化餐飲是相對(duì)于高端餐飲而言的，以普通消費(fèi)者為目標(biāo)群體，消費(fèi)便利快捷，價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，其形態(tài)主要有中式快餐、早餐、特色正餐和社區(qū)餐飲等幾種。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，由于價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，大眾化餐飲一般都是微利經(jīng)營(yíng)。因此，一般大眾化餐飲做大、做強(qiáng)的關(guān)鍵就是通過(guò)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，向規(guī)模要效益，而連鎖經(jīng)營(yíng)的前提就是標(biāo)準(zhǔn)化。

　　已經(jīng)坐擁570家店面的中式快餐巨頭真功夫，早在1997年就自主研發(fā)了電腦程控蒸汽柜，率先探索中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展之路。“自此之后，在十多年的探索中，真功夫創(chuàng)建了中式快餐三大標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)體系——后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、烹制設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)化，在品質(zhì)、服務(wù)、清潔三個(gè)方面，全面與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌。”真功夫后勤事業(yè)部高級(jí)副總裁蘭剛說(shuō)。

　　正如蘭剛所說(shuō)，所謂標(biāo)準(zhǔn)化并不是某一方面的標(biāo)準(zhǔn)化，而是一整套的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)體系。在真功夫，標(biāo)準(zhǔn)化管理從原料供應(yīng)、中央廚房、冷鏈配送，一直貫穿到餐廳加工等各個(gè)環(huán)節(jié)。

　　◎冷凍調(diào)理包實(shí)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化

　　在整個(gè)中式連鎖快餐的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)體系中，菜品的標(biāo)準(zhǔn)化至關(guān)重要。

為了保證菜品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，很多規(guī)模較大的連鎖快餐企業(yè)開(kāi)始建設(shè)自己的中央廚房，利用它將食材做成冷凍半成品，然后通過(guò)冷鏈配送的方式將半成品直接配送到門(mén)店，最后在門(mén)店完成簡(jiǎn)單的加工。“所有經(jīng)過(guò)包裝的產(chǎn)品及時(shí)進(jìn)入螺旋速凍機(jī)，使產(chǎn)品中心溫度迅速降至-18℃，以保證產(chǎn)品的品質(zhì)和安全;到了門(mén)店之后，再通過(guò)微波解凍機(jī)將半成品迅速由-18℃解凍到-2℃，最大限度地保證營(yíng)養(yǎng)不流失。”蘭剛介紹道。

冷凍調(diào)理包主要以經(jīng)典菜品為主，將傳統(tǒng)食材經(jīng)過(guò)精心調(diào)理之后冷凍保存，經(jīng)過(guò)微波或水煮等簡(jiǎn)單的烹飪就可以食用。據(jù)記者觀察，在本次餐博會(huì)上，原料食材類企業(yè)相對(duì)較少，而生產(chǎn)冷凍調(diào)理包的企業(yè)參展數(shù)量遠(yuǎn)超前者。

廣州蒸燴煮食品有限公司(簡(jiǎn)稱蒸燴煮)主要針對(duì)快餐渠道推出了一系列的冷凍調(diào)理包，并打出了“沒(méi)有廚師也能開(kāi)餐廳”的口號(hào)。據(jù)工作人員介紹，蒸燴煮的產(chǎn)品主要涵蓋了調(diào)理肉排、便當(dāng)、調(diào)理包等三大類，現(xiàn)在產(chǎn)品已經(jīng)覆蓋了全國(guó)近5000家餐廳、酒店、機(jī)場(chǎng)、咖啡連鎖和便利連鎖店。

【供應(yīng)鏈系統(tǒng)】

◎食材成本高，供應(yīng)鏈待優(yōu)化

除了大眾化餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理之外，供應(yīng)鏈系統(tǒng)建設(shè)也成了本次論壇熱議的一個(gè)話題。據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，當(dāng)下大眾化餐飲供應(yīng)鏈比較粗放，訂單分散且運(yùn)轉(zhuǎn)周期長(zhǎng)。僅以蔬菜為例，從菜市場(chǎng)、蔬菜批發(fā)市場(chǎng)和農(nóng)場(chǎng)買(mǎi)回來(lái)的肯定都不一樣，訂單量越大，運(yùn)轉(zhuǎn)周期就越短，相應(yīng)地，蔬菜采購(gòu)價(jià)格就會(huì)更低。

上海眾美聯(lián)投資發(fā)展有限公司(簡(jiǎn)稱眾美聯(lián))是首個(gè)餐飲飯店業(yè)聯(lián)盟服務(wù)平臺(tái)，該公司行政副總經(jīng)理潘鋒觀察，目前大眾化餐飲供應(yīng)鏈存在四大難題：

首先，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本急劇上升，其中2011—2012年間，食材成本普遍上漲20%;其次，餐飲企業(yè)對(duì)新型互聯(lián)網(wǎng)業(yè)務(wù)缺乏應(yīng)用，缺乏數(shù)據(jù)庫(kù)管理，普遍凈利潤(rùn)不到10%;再者，餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理粗放，食材品質(zhì)無(wú)法保障;最后，餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈條太長(zhǎng)，食材成本高。

潘鋒的觀點(diǎn)得到了武漢良中行供應(yīng)鏈管理有限公司(簡(jiǎn)稱良中行)良之隆事業(yè)部總經(jīng)理王鵬的認(rèn)同，在王鵬看來(lái)，食材從工廠到酒店一般要經(jīng)過(guò)3~5個(gè)環(huán)節(jié)，中間挪動(dòng)5~8次，運(yùn)轉(zhuǎn)周期長(zhǎng)達(dá)5個(gè)多月，如果中間再摻雜一些灰色利益鏈，食材的成本就會(huì)更高。

◎第三方供應(yīng)鏈平臺(tái)應(yīng)運(yùn)而生

在大眾化餐飲行業(yè)中，有很大一部分企業(yè)沒(méi)有能力自建供應(yīng)鏈平臺(tái)，但是還想利用供應(yīng)鏈系統(tǒng)來(lái)優(yōu)化成本。基于這種需求，類似于良中行、眾美聯(lián)的第三方供應(yīng)鏈平臺(tái)開(kāi)始涌現(xiàn)。

據(jù)王鵬分析，當(dāng)前餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)對(duì)供應(yīng)鏈的運(yùn)行有著新的需求。在國(guó)八條的政策背景下，餐飲行業(yè)增速放緩，預(yù)計(jì)2015年餐飲零售額將突破3.7萬(wàn)億元。此外，低溫食材市場(chǎng)除了餐飲渠道外，商超、團(tuán)膳和家庭用戶市場(chǎng)總量連續(xù)十年保持著兩位數(shù)的增長(zhǎng)速度，年市場(chǎng)總量也是萬(wàn)億級(jí)，拓展空間巨大。

因此，餐飲市場(chǎng)對(duì)供應(yīng)鏈的新需求主要體現(xiàn)在壓縮供應(yīng)流通的中間環(huán)節(jié)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化、商務(wù)模式電子化和信息化、送貨上門(mén)綜合服務(wù)等方面。“從店面采購(gòu)到企業(yè)集采，再到行業(yè)協(xié)采，餐飲企業(yè)的議價(jià)能力、透明度及質(zhì)量保證都將得到很大的提升。”潘鋒說(shuō)。

在餐飲行業(yè)新需求的刺激下，良中行特推出了名為“集配號(hào)”的供應(yīng)鏈服務(wù)模型。據(jù)王鵬介紹，集配號(hào)的服務(wù)客戶主要為連鎖餐飲、中央廚房式工廠、團(tuán)膳、超市和經(jīng)銷商等，通過(guò)搭建工廠與餐飲終端直接溝通交流的信息及物流平臺(tái)，從而實(shí)現(xiàn)工廠—酒店的產(chǎn)需直達(dá)。“這樣減少了中間環(huán)節(jié)，提升了運(yùn)營(yíng)效率，也為上下游創(chuàng)造了最大的效益和價(jià)值。”王鵬說(shuō)。

來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)