廚師工作“現(xiàn)場(chǎng)直播”

　　廣東省湛江市盛產(chǎn)海鮮，長(zhǎng)期以來(lái)，“遍地開(kāi)花”的海鮮大排檔讓居民又愛(ài)又恨，也成為當(dāng)?shù)厥称钒踩�監(jiān)管部門的“心病”。隨著“明廚亮灶”工程不斷推廣，越來(lái)越多的消費(fèi)者吃上了放心菜。

　　近日，記者走進(jìn)湛江不夜天美食廣場(chǎng)，第一眼看到的就是很多店鋪都是透明玻璃窗式廚房。正是晚餐時(shí)間，透過(guò)一塊塊巨大的櫥窗玻璃，后廚的洗菜、烹飪、裝盤、洗涮、消毒等食品制作全過(guò)程盡收眼底。

　　“印象中大排檔臟亂差，不怎么敢?guī)Ъ胰藖?lái)吃�，F(xiàn)在廚房透明了，什么都看得一清二楚，讓人吃著很放心�！笔忻耜愊壬�說(shuō)。

　　“‘明廚亮灶’只是食品加工環(huán)節(jié)監(jiān)管的初級(jí)形式，比較適合這些規(guī)模小、投入低的小型餐飲店�！闭拷�市食品藥品監(jiān)督管理局局長(zhǎng)陳景泰說(shuō)，大中型餐飲店的廚房與用餐區(qū)往往離得較遠(yuǎn)，就需要建設(shè)要求更高的“陽(yáng)光廚房”。

　　“陽(yáng)光廚房”有什么不同？記者來(lái)到位于湛江市的海珊瑚主題餐廳一探究竟。走進(jìn)大廳，只見(jiàn)數(shù)個(gè)大尺寸平板電視懸掛在餐桌上方，正在“現(xiàn)場(chǎng)直播”餐廳操作間、洗消間、涼菜間、食品庫(kù)房等廚房重地的工作場(chǎng)景。廚師操作是否規(guī)范、后廚環(huán)境是否清潔，消費(fèi)者坐在大廳里就能一目了然。

　　此外，記者還發(fā)現(xiàn)，不少地方還在視頻監(jiān)控的基礎(chǔ)上，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)手段探索出了“陽(yáng)光廚房”的升級(jí)版。在浙江杭州市赤唐鍋餐館，記者按照店內(nèi)宣傳單的指示，下載了一款名為“螢石云視頻”的手機(jī)應(yīng)用，輸入店家提供的賬號(hào)、密碼，餐館廚房的實(shí)時(shí)畫面就呈現(xiàn)在眼前，消費(fèi)者只要坐在家里就可以追溯過(guò)去3個(gè)月內(nèi)的監(jiān)控視頻。無(wú)疑，“陽(yáng)光廚房”的推廣，讓食品加工環(huán)節(jié)變得更加透明安全。

　　雖然增加了一些成本，但有助企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、提升知名度

　　許多企業(yè)自愿出資

　　“推廣‘陽(yáng)光廚房’工程，政府財(cái)政沒(méi)有多花1分錢，都依靠市場(chǎng)力量來(lái)解決�！闭拷�市副市長(zhǎng)梁志鵬對(duì)此引以為豪。

　　“陽(yáng)光廚房”改造，不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力費(fèi)錢，還要將“后廚禁地”曝光在公眾眼下，是什么原因讓餐飲企業(yè)自愿出資主動(dòng)改造？梁志鵬告訴記者，其實(shí)后廚監(jiān)管也是每個(gè)餐飲業(yè)主長(zhǎng)期以來(lái)的“老大難”問(wèn)題，而“陽(yáng)光廚房”很好地解決了這一問(wèn)題，不僅自己可以全方位看到員工的操作舉動(dòng)，消費(fèi)者也成為老板們的義務(wù)監(jiān)督員。

　　“以前餐廳管理比較粗放，人員龐雜很難精確管理，‘陽(yáng)光廚房’建成后，員工自律意識(shí)得到極大提高，工作流程也更加規(guī)范，增強(qiáng)了企業(yè)內(nèi)部食品安全管理水平�！焙Ｉ汉髦黝}餐廳總經(jīng)理高飛說(shuō)，餐飲業(yè)能否盈利關(guān)鍵看回頭客，回頭客的多少取決于消費(fèi)者是否認(rèn)可企業(yè)的食品安全、服務(wù)。“盡管我們?cè)诒O(jiān)控視頻、廚房硬件改造上花費(fèi)了30多萬(wàn)元，但是卻給營(yíng)業(yè)額帶來(lái)了30%的提升�！�

　　對(duì)此，廣州巴辣巴辣時(shí)尚川菜館總經(jīng)理符波深有同感。由于地溝油事件對(duì)川菜館影響很大，符波主動(dòng)建設(shè)起“陽(yáng)光廚房”�！半m然的確增加了一些成本，但在促進(jìn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、提升企業(yè)知名度、增強(qiáng)品牌效應(yīng)方面也起到積極作用�！�

　　不僅餐飲企業(yè)因此受益，“陽(yáng)光廚房”將政府監(jiān)管和企業(yè)自律與公眾參與相結(jié)合，既促進(jìn)了餐飲企業(yè)提檔升級(jí)和落實(shí)主體責(zé)任，也讓食藥部門的監(jiān)管效率得到顯著提升。在浙江省寧波市食品藥品監(jiān)管局內(nèi)，通過(guò)遠(yuǎn)程電子監(jiān)察系統(tǒng)，監(jiān)管人員足不出戶便可實(shí)時(shí)監(jiān)督餐飲單位廚房工作全景和食品加工全過(guò)程。

　　浙江省食品藥品監(jiān)督管理局局長(zhǎng)朱志泉表示，通過(guò)這樣的“千里眼”，可以減少實(shí)地巡查需求，提高了監(jiān)管工作效率；同時(shí)監(jiān)管部門要求實(shí)時(shí)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)需保存不少于15天，如果發(fā)生食品安全事件，就可以通過(guò)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)“倒追”問(wèn)題現(xiàn)場(chǎng)，從而及時(shí)找到“癥結(jié)”所在，為事件的有效處置爭(zhēng)取時(shí)間。

　　應(yīng)推動(dòng)更多企業(yè)參與，并提供相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)

　　政府支持不應(yīng)缺少

　　不過(guò)，“陽(yáng)光廚房”從試點(diǎn)到全面推廣，仍然存在不少困難。比如，湛江市早在2012年3月便啟動(dòng)了“陽(yáng)光廚房”建設(shè)工程，3年來(lái)市區(qū)改造餐飲企業(yè)僅660家，與市區(qū)3000多家的總數(shù)差距甚遠(yuǎn)。

　　“一些餐飲單位缺乏主動(dòng)參與的意識(shí)，對(duì)‘陽(yáng)光廚房’存在抵觸情緒。”陳景泰說(shuō)，畢竟工程建設(shè)需要投入一定資金，無(wú)形之中增加了運(yùn)營(yíng)成本，這對(duì)一些小餐館來(lái)說(shuō)也是不小的壓力；還有不少餐飲企業(yè)不愿將自己的后廚暴露在眾目睽睽之下，害怕一不小心“家丑”外露砸了招牌。

　　事實(shí)證明，“陽(yáng)光廚房”推行最為順利的就是高校食堂。廣州市食品藥品監(jiān)督管理局副局長(zhǎng)龐慶寧介紹，由于學(xué)校食堂面對(duì)的是特殊群體，食堂改造都是財(cái)政全額補(bǔ)貼，所以積極性較高。因此他建議，爭(zhēng)取政府財(cái)政支持，為經(jīng)濟(jì)困難的小餐飲單位解決可視廚房建設(shè)中的顯示屏，減輕其經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。

　　“此外，‘明廚亮灶’推廣還面臨兩大難題，第一是沒(méi)有可供參照的相對(duì)成熟的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，第二是缺乏國(guó)家法規(guī)在行政處罰方面的支持�！睆V東省食品藥品監(jiān)管局食品餐飲安全監(jiān)管處處長(zhǎng)吳有聲說(shuō)。

　　目前，對(duì)于“陽(yáng)光廚房”建設(shè)，國(guó)家還沒(méi)有出臺(tái)全國(guó)性的標(biāo)準(zhǔn)，地方政府都是“摸著石頭過(guò)河”�！岸啻蟮牡暌�裝多少個(gè)攝像頭，哪些環(huán)節(jié)需要裝，在哪個(gè)角度裝才符合餐飲現(xiàn)場(chǎng)加工控制的規(guī)律，才能達(dá)到最好的監(jiān)控效果，這都需要專業(yè)部門來(lái)研究指導(dǎo)。”吳有聲說(shuō)。

　　此外，由于餐飲業(yè)類型較為復(fù)雜，監(jiān)管難度很大，試點(diǎn)單位雖然安裝了視頻，但是拍攝隨意性較強(qiáng)，技術(shù)跟蹤也很難實(shí)現(xiàn)。比如，不穿工作服、不戴口罩可以很容易判定為違規(guī)，但是原料、添加劑有問(wèn)題就很難憑視頻作出判定。還有一些企業(yè)有自己保密的制作流程，不愿公開(kāi)后廚，這類企業(yè)也難以進(jìn)行監(jiān)管。因此，完善監(jiān)管還必須要把哪些屬于安全問(wèn)題、哪些屬于商業(yè)秘密區(qū)分出來(lái)。

來(lái)源：餐飲吃網(wǎng)