廚師工作“現(xiàn)場直播”

　　廣東省湛江市盛產(chǎn)海鮮，長期以來，“遍地開花”的海鮮大排檔讓居民又愛又恨，也成為當(dāng)?shù)厥称钒踩�監(jiān)管部門的“心病”。隨著“明廚亮灶”工程不斷推廣，越來越多的消費者吃上了放心菜。

　　近日，記者走進湛江不夜天美食廣場，第一眼看到的就是很多店鋪都是透明玻璃窗式廚房。正是晚餐時間，透過一塊塊巨大的櫥窗玻璃，后廚的洗菜、烹飪、裝盤、洗涮、消毒等食品制作全過程盡收眼底。

　　“印象中大排檔臟亂差，不怎么敢?guī)Ъ胰藖沓浴，F(xiàn)在廚房透明了，什么都看得一清二楚，讓人吃著很放心。”市民陳先生說。

　　“‘明廚亮灶’只是食品加工環(huán)節(jié)監(jiān)管的初級形式，比較適合這些規(guī)模小、投入低的小型餐飲店。”湛江市食品藥品監(jiān)督管理局局長陳景泰說，大中型餐飲店的廚房與用餐區(qū)往往離得較遠(yuǎn)，就需要建設(shè)要求更高的“陽光廚房”。

　　“陽光廚房”有什么不同？記者來到位于湛江市的海珊瑚主題餐廳一探究竟。走進大廳，只見數(shù)個大尺寸平板電視懸掛在餐桌上方，正在“現(xiàn)場直播”餐廳操作間、洗消間、涼菜間、食品庫房等廚房重地的工作場景。廚師操作是否規(guī)范、后廚環(huán)境是否清潔，消費者坐在大廳里就能一目了然。

　　此外，記者還發(fā)現(xiàn)，不少地方還在視頻監(jiān)控的基礎(chǔ)上，運用互聯(lián)網(wǎng)手段探索出了“陽光廚房”的升級版。在浙江杭州市赤唐鍋餐館，記者按照店內(nèi)宣傳單的指示，下載了一款名為“螢石云視頻”的手機應(yīng)用，輸入店家提供的賬號、密碼，餐館廚房的實時畫面就呈現(xiàn)在眼前，消費者只要坐在家里就可以追溯過去3個月內(nèi)的監(jiān)控視頻。無疑，“陽光廚房”的推廣，讓食品加工環(huán)節(jié)變得更加透明安全。

　　雖然增加了一些成本，但有助企業(yè)轉(zhuǎn)型升級、提升知名度

　　許多企業(yè)自愿出資

　　“推廣‘陽光廚房’工程，政府財政沒有多花1分錢，都依靠市場力量來解決。”湛江市副市長梁志鵬對此引以為豪。

　　“陽光廚房”改造，不僅費時費力費錢，還要將“后廚禁地”曝光在公眾眼下，是什么原因讓餐飲企業(yè)自愿出資主動改造？梁志鵬告訴記者，其實后廚監(jiān)管也是每個餐飲業(yè)主長期以來的“老大難”問題，而“陽光廚房”很好地解決了這一問題，不僅自己可以全方位看到員工的操作舉動，消費者也成為老板們的義務(wù)監(jiān)督員。

　　“以前餐廳管理比較粗放，人員龐雜很難精確管理，‘陽光廚房’建成后，員工自律意識得到極大提高，工作流程也更加規(guī)范，增強了企業(yè)內(nèi)部食品安全管理水平。”海珊瑚主題餐廳總經(jīng)理高飛說，餐飲業(yè)能否盈利關(guān)鍵看回頭客，回頭客的多少取決于消費者是否認(rèn)可企業(yè)的食品安全、服務(wù)。“盡管我們在監(jiān)控視頻、廚房硬件改造上花費了30多萬元，但是卻給營業(yè)額帶來了30%的提升。”

　　對此，廣州巴辣巴辣時尚川菜館總經(jīng)理符波深有同感。由于地溝油事件對川菜館影響很大，符波主動建設(shè)起“陽光廚房”。“雖然的確增加了一些成本，但在促進企業(yè)轉(zhuǎn)型升級、提升企業(yè)知名度、增強品牌效應(yīng)方面也起到積極作用。”

　　不僅餐飲企業(yè)因此受益，“陽光廚房”將政府監(jiān)管和企業(yè)自律與公眾參與相結(jié)合，既促進了餐飲企業(yè)提檔升級和落實主體責(zé)任，也讓食藥部門的監(jiān)管效率得到顯著提升。在浙江省寧波市食品藥品監(jiān)管局內(nèi)，通過遠(yuǎn)程電子監(jiān)察系統(tǒng)，監(jiān)管人員足不出戶便可實時監(jiān)督餐飲單位廚房工作全景和食品加工全過程。

　　浙江省食品藥品監(jiān)督管理局局長朱志泉表示，通過這樣的“千里眼”，可以減少實地巡查需求，提高了監(jiān)管工作效率；同時監(jiān)管部門要求實時監(jiān)控數(shù)據(jù)需保存不少于15天，如果發(fā)生食品安全事件，就可以通過監(jiān)控數(shù)據(jù)“倒追”問題現(xiàn)場，從而及時找到“癥結(jié)”所在，為事件的有效處置爭取時間。

　　應(yīng)推動更多企業(yè)參與，并提供相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)

　　政府支持不應(yīng)缺少

　　不過，“陽光廚房”從試點到全面推廣，仍然存在不少困難。比如，湛江市早在2012年3月便啟動了“陽光廚房”建設(shè)工程，3年來市區(qū)改造餐飲企業(yè)僅660家，與市區(qū)3000多家的總數(shù)差距甚遠(yuǎn)。

　　“一些餐飲單位缺乏主動參與的意識，對‘陽光廚房’存在抵觸情緒。”陳景泰說，畢竟工程建設(shè)需要投入一定資金，無形之中增加了運營成本，這對一些小餐館來說也是不小的壓力；還有不少餐飲企業(yè)不愿將自己的后廚暴露在眾目睽睽之下，害怕一不小心“家丑”外露砸了招牌。

　　事實證明，“陽光廚房”推行最為順利的就是高校食堂。廣州市食品藥品監(jiān)督管理局副局長龐慶寧介紹，由于學(xué)校食堂面對的是特殊群體，食堂改造都是財政全額補貼，所以積極性較高。因此他建議，爭取政府財政支持，為經(jīng)濟困難的小餐飲單位解決可視廚房建設(shè)中的顯示屏，減輕其經(jīng)濟負(fù)擔(dān)。

　　“此外，‘明廚亮灶’推廣還面臨兩大難題，第一是沒有可供參照的相對成熟的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，第二是缺乏國家法規(guī)在行政處罰方面的支持。”廣東省食品藥品監(jiān)管局食品餐飲安全監(jiān)管處處長吳有聲說。

　　目前，對于“陽光廚房”建設(shè)，國家還沒有出臺全國性的標(biāo)準(zhǔn)，地方政府都是“摸著石頭過河”。“多大的店要裝多少個攝像頭，哪些環(huán)節(jié)需要裝，在哪個角度裝才符合餐飲現(xiàn)場加工控制的規(guī)律，才能達到最好的監(jiān)控效果，這都需要專業(yè)部門來研究指導(dǎo)。”吳有聲說。

　　此外，由于餐飲業(yè)類型較為復(fù)雜，監(jiān)管難度很大，試點單位雖然安裝了視頻，但是拍攝隨意性較強，技術(shù)跟蹤也很難實現(xiàn)。比如，不穿工作服、不戴口罩可以很容易判定為違規(guī)，但是原料、添加劑有問題就很難憑視頻作出判定。還有一些企業(yè)有自己保密的制作流程，不愿公開后廚，這類企業(yè)也難以進行監(jiān)管。因此，完善監(jiān)管還必須要把哪些屬于安全問題、哪些屬于商業(yè)秘密區(qū)分出來。

來源：餐飲吃網(wǎng)