說起羊肉串、大盤雞，大家首先想到的就是新疆菜。絲綢之路的交匯，形成了中國獨有的新疆飲食文化。如何打破遙遠的時空間隔，把西域地區最精華的菜肴引入上海？在市民宗委的指導下，一家上海的清真餐飲企業始終在為之探尋和努力——這也是本市清真食品行業不斷發展的一個真實寫照。

　　“地球”餐廳花開申城

　　這幾年來，歷數上海知名的清真餐飲企業，“耶里夏麗”肯定會被不少食客提及。耶里夏麗，在新疆維吾爾語中是“地球”的意思，意喻地球是我們共同的家園。在餐廳創始人楊劍看來，新疆最顯著的文化特征是“多元化”，無論是地貌、民族還是文化，新疆就像是地球的縮影。“多元化文化的精髓我認為就是彼此尊重差異，和諧共處，所以在耶里夏麗，我們強調家園文化，不管我們來自哪里，不管我們是什么民族，什么宗教信仰，我們都應該和員工、顧客親如一家。”就是在這樣的理念之下，經過16年發展，耶里夏麗如今在上海已經有直營店9家，年營業額達2億元。去年9月，楊劍本人被評為全國民族團結進步模范個人，受到國務院表彰。

　　在1030名員工中，包括維吾爾族、哈薩克族、回族、東鄉族、撒拉族等13個少數民族員工450人，占員工總數的40%以上。企業獲得了上海名牌產品、中華名店等各項榮譽40多項，每年接待中外賓客約300萬人次，其中穆斯林約30萬人次。全國政協副主席阿不來提?阿布都熱西提，新疆維吾爾自治區主席努爾白克力，阿曼王子，伊拉克總統特使，索馬里總統特使，馬來西亞旅游部長，伊拉克農業部長等貴賓都曾光臨耶里夏麗餐廳。

　　在耶里夏麗，有一件事讓楊劍特別自豪：“我們企業到目前為止，沒有發生過一起員工之間的民族糾紛。這么多年來大家在一起和諧相處，親如一家。不同民族的員工都深深地熱愛企業，把她看成是自己的家。”楊劍深感，沒有民族團結，就沒有民族企業的發展，民族企業的做強必須增進民族團結。每每想到這些，工作中即使再苦再累，他也心甘情愿。

　　設研發中心整合提升新疆菜

　　在耶里夏麗，除了公認最具“新疆味”的羊肉串外，大盤雞也幾乎是每桌必點的明星菜品。這道新疆家常菜為何如此受歡迎？這還得歸功于耶里夏麗設立的研發中心。

　　近年來，研發中心人員就像動畫片《中華小當家》中的主人公和小伙伴一樣，深入南北疆民族地區，挖掘、整理、整合并提升傳統的民間新疆菜。比如在大盤雞的故鄉，塔城地區沙灣縣，當地已經在發展大盤雞產業。通過和當地政府合作，耶里夏麗被授予了長三角地區唯一指定授權大盤雞專賣，在烹飪技術等方面與當地企業開展了全面合作。

　　耶里夏麗還計劃將《舌尖上的中國》系列涉及的新疆美食全部引入上海，向全中國、全世界展示。即將于今年舉行的米蘭世博會，已向耶里夏麗發出了誠摯邀請，目前雙方正就具體落地細節展開商談。

　　社會監督助力清真食品安全

　　除了享受異域風情的美味，食品安全時下成為市民最關心的問題。清真食品在屠宰、加工、制作過程中都有嚴格的要求，耶里夏麗嚴格按照《上海市清真食品管理條例》的規定，每年都對內部全體員工進行清真食品的有關法律法規和民族政策培訓，并成立了“清真監督小組”對食材源頭、運輸收儲、現場生產加工、門店銷售等環節進行監管。

　　在清真食品安全政府監管層面，市民族宗教委還下發通知，要求各區縣建立健全清真食品義務監督員隊伍，建立完善對清真食品義務監督員的教育培訓制度，建立區域內清真食品社會監管網絡，使清真食品的政府監管和社會監督形成有效工作對接。

　　通過《上海市清真食品管理條例》的實施及市場經濟的培育，本市清真食品行業得到了一定的發展，方便并豐富了少數民族群眾的“菜籃子”。

來源：餐飲資訊