那么各位炒雞師傅如何經(jīng)營(yíng)自己的“粉絲群”呢？侯總廚親自做了“放權(quán)”示范，例如：鍋邊饃是在院中的灶臺(tái)上現(xiàn)場(chǎng)制作的，每次都會(huì)有小朋友圍觀，看他們是哪桌的就直接送上一份試吃，不出兩天，小孩子就會(huì)鬧著父母讓他們來(lái)吃飯了；一般餐廳的營(yíng)銷思路是“誰(shuí)花錢多給誰(shuí)贈(zèng)品”，這也是多數(shù)食客的慣性思維，而侯總廚反其道而行之：兩三個(gè)人來(lái)吃飯，如果點(diǎn)了這款鍋邊饃，就會(huì)免費(fèi)送給他們享用，那么這幾人所體驗(yàn)的“實(shí)惠感”，跟贈(zèng)送給一桌十幾位客人的“錦上添花感”是完全不同的，他們能帶更多朋友來(lái)品嘗的可能性就更高。自從開始做這種超級(jí)接地氣的大眾餐飲，侯萬(wàn)全就琢磨著轉(zhuǎn)變營(yíng)銷思路并得出了一些實(shí)用小經(jīng)驗(yàn)——他發(fā)現(xiàn)跟客人交流極其重要。如果來(lái)的是兩位客人，他們點(diǎn)菜時(shí)往往會(huì)猶豫不決——點(diǎn)多了吃不下，不點(diǎn)吧又想嘗嘗，那就干脆贈(zèng)送一份“什錦拼盤”，把他沒(méi)點(diǎn)到的每樣都抓一點(diǎn)湊一份。侯萬(wàn)全非常篤定：“這倆客人，不出三天就能給我?guī)�人�?lái)！”他總結(jié)道：“小店的營(yíng)銷宗旨，就是要靈活一些，絕對(duì)不能死板。一個(gè)店為什么能吸引客人？不是因?yàn)槟愕臇|西便宜，而是讓客人感覺(jué)自己占到了便宜。”

        A“鄉(xiāng)村柴灶”的大灶菜有八種主料：土雞、土鴨、土鵝、排骨、兔子、鰱魚、甲魚、黃辣丁，點(diǎn)雞的客人能達(dá)到九成，每天單是土雞就能賣出一百多只——土雞必須整只點(diǎn)，每只重5-10斤，售價(jià)38元/斤，且是按毛重計(jì)算，這就意味著，單是這只雞就能賣出200-380元，再加上其他配料（每份最低8元），一只灶臺(tái)輕松就能達(dá)到四五百元的營(yíng)業(yè)額，不低于成都市內(nèi)的一桌十人酒席。

        B自釀酒水，毛利超高。這排酒缸看似只為了招攬客人或者增加點(diǎn)“鄉(xiāng)土”的感覺(jué)，但其實(shí)是個(gè)不顯山不露水的“盈利殺手”。枸杞酒4元/兩、稗子酒5元/兩、梅子酒4元/兩……菜單上呈現(xiàn)出來(lái)的售價(jià)，似乎比瓶裝或者聽裝酒便宜得多，尤其是第一次來(lái)的客人，點(diǎn)上一碗嘗鮮很正常，但一兩酒其實(shí)就沾個(gè)碗底，怎么也得來(lái)個(gè)三兩，一喝，味道不錯(cuò)，每人再來(lái)一碗，一兩斤酒很容易就下去了。

        答：我認(rèn)為有兩個(gè)主要原因，一是懷舊、接地氣，柴灶炒菜是客人小時(shí)候甚至是他們上一輩的童年時(shí)代的記憶，追求“原生態(tài)”是近幾年來(lái)一股強(qiáng)大的心理訴求；二是強(qiáng)烈的視覺(jué)刺激，迎合了食客對(duì)菜品的好奇心，揭開了大廚炒菜的神秘面紗。

        問(wèn)：這種模式對(duì)選址有什么要求？

        答：這類模式在選址時(shí)的一個(gè)重要指標(biāo)就是停車是否方便，其次為是否影響住戶日常生活，再就是院內(nèi)或者周邊的綠化夠不夠“田園”。

        問(wèn)：這種模式的最低投入是多少？

        答：投入非常好計(jì)算：房租+裝修，因?yàn)閺N房很小，主要作用是炒料、備餐以及一些鹵味的提前預(yù)制，不需要置辦很多高檔廚具，主要的費(fèi)用在于租地和盤灶臺(tái)，成本不高。以我們店為例，前期投入40萬(wàn)，后來(lái)又追加20萬(wàn)，這就是全部的投入了。

火鍋有老油 炒雞有老料

    不論模式有多炫，最終留住客人的還是口味。成都版的炒雞料與北方版很不同，而且?guī)缀趺考业甓加凶约旱拿胤剑�侯萬(wàn)全的絕招就是一款炒雞老料，每半個(gè)月炒一次，炒好后放在陰涼處，開餐時(shí)取出半碼斗，再兌入半碼斗生的郫縣豆瓣醬、少許十三香就能炒一鍋雞。因老料常溫放置，各料中的香氣在半個(gè)月時(shí)間內(nèi)徐徐滲出，再與郫縣豆瓣合炒，成菜兼有醇厚的酵香氣及鮮豆瓣醬的醬香氣。

 老料炒制流程：

        探訪當(dāng)天，店里備的老料恰好用完，于是我們得以目睹炒料全程，發(fā)現(xiàn)這鍋老料炒起來(lái)的確有點(diǎn)不同：大小兩只鍋同時(shí)上灶，兩位師傅同時(shí)炒制，到最后再將兩只鍋里的炒料合并到一起。這樣操作的目的有二：一是縮短了炒料的總時(shí)間，二是讓兩鍋料在同一時(shí)間點(diǎn)逸出香味，不會(huì)出現(xiàn)某些料炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)香味過(guò)度揮發(fā)的情況。

        小鍋內(nèi)加大豆油30斤燒至三成熱，調(diào)成中火，下干辣椒15斤炸15分鐘至顏色變深后撈出，此時(shí)鍋內(nèi)油色變紅，繼續(xù)下郫縣豆瓣醬30斤，不斷攪動(dòng)，浸炸15分鐘出香，再下鮮青花椒6斤，翻炒15分鐘后下入泡姜碎40斤繼續(xù)浸炸一小時(shí)，調(diào)入醪糟3斤，約5分鐘后下入香料粉（八角、小茴香、香葉、良姜、排草各0.5斤打成粉），關(guān)火后與大鍋料一起倒入不銹鋼桶中混合均勻即可。

1、取半碼斗老料，加入半碼斗生郫縣豆瓣醬、少許十三香粉調(diào)勻。

2、鍋內(nèi)下生菜籽油燒至冒煙，下入蔥段、姜片、干辣椒、干花椒煸香，緊接著下入雞塊，大火煸炒約5分鐘，炒出雞塊中的部分水汽，再轉(zhuǎn)中火，下入改好刀的雞雜（以雞胗片為主）、提前鹵熟的肥腸段，繼續(xù)煸炒，隨后下入醬料一碼斗，翻勻出香，再下入泡好改刀的筍塊，放入魔芋條、土豆塊后添入清水，下入木耳，蓋上鍋蓋，中火燒約5分鐘，開蓋后下入青筍段、青椒段、芹菜段，旺火翻勻、略收一下汁水，即可盛入各人碗中食用。炒制時(shí)間共約半小時(shí)。

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