合肥乃至安徽餐飲業(yè)這幾年最引人關(guān)注的事件，莫過于一批高檔酒樓的相繼轉(zhuǎn)型或關(guān)門。酒店關(guān)門了，廚師去哪兒了？近日，記者采訪多名業(yè)內(nèi)人士和酒店行政總廚、廚師長(zhǎng)，希望找到新常態(tài)下廚師乃至酒店尋求突破的發(fā)展樣本……   

 

1    八仙過海   

酒店關(guān)門廚師找出路   

 

今年54歲的潘道根，是從切菜工做起入行的。“一干就是37年，目前已經(jīng)是中國(guó)烹飪大師、徽菜領(lǐng)軍人物。”潘道根創(chuàng)業(yè)之前在多家四星級(jí)、五星級(jí)酒店任職行政總廚，做管理工作和新菜品開發(fā)，年薪30萬，即便在非廚師行業(yè)中也“富足而又體面”。然而2013年，他選擇和合伙人李明組建“大管家”酒店管理公司，希望給不懂行的酒店投資人創(chuàng)造一流的管理和效益。   

 

無獨(dú)有偶，在2013年深秋的一個(gè)夜晚，五星級(jí)總廚楊志剛和城內(nèi)四位總廚在一場(chǎng)普通的聚會(huì)后，徹夜未眠，高檔餐飲業(yè)面臨增速下滑等洗牌困境，一些高端餐飲酒樓或倒閉，或調(diào)低了廚師及工作人員的薪資。問題來了：酒店沒有了，廚師們?nèi)ツ睦锪耍看鸢甘牵鹤约簞?chuàng)業(yè)。   

 

創(chuàng)業(yè)做什么？“我們擅長(zhǎng)什么？我們的渠道比別人獨(dú)特的地方在哪里？”楊志剛一錘定音，做平價(jià)海鮮酒店。平價(jià)海鮮店從源頭采購(gòu)，“店里的海鮮價(jià)格和批發(fā)市場(chǎng)保持一致，酒店只賺加工費(fèi)。”于是五位總廚有了創(chuàng)業(yè)路線，將店名定為“海盜船長(zhǎng)平價(jià)海鮮” 。   

 

記者與餐飲界多名人士交流發(fā)現(xiàn)，自2012年底以來，一些高端餐飲酒樓或倒閉，一批行政總廚和廚師長(zhǎng)選擇了自己創(chuàng)業(yè)。在這份名單中還有中國(guó)烹飪大師熊斌、資深行政總廚張崢、年薪30萬的行政總廚束道坤、國(guó)家特一級(jí)廚師岳猛……   

 

當(dāng)然，在這份名單中，也并不是所有離職的廚師都在創(chuàng)業(yè)干老本行，他們八仙過海、各顯神通。曾在某星級(jí)酒店擔(dān)任總廚的肖華就選擇了開超市，“干一行厭一行，酒店行業(yè)太忙人，不如開超市來得清爽。”而另一位不愿透露姓名的行政總廚則告訴記者，他和他的廚師朋友早在2013年就被幾家企事業(yè)單位聘請(qǐng)過去掌舵單位食堂，“吃喝風(fēng)需要遏制，在外面吃飯不方便了，老是在單位吃飯，食堂飯菜順理成章要上個(gè)臺(tái)階。”   

 

 2    頭腦風(fēng)暴   

開酒店不像做菜那么簡(jiǎn)單   

 

在平價(jià)海鮮酒樓的一面墻上，掛滿了各式獲獎(jiǎng)證書、獎(jiǎng)?wù)拢�暗示著這家酒店“主人”往昔的輝煌。“但是那些都是過去，酒店管理不僅僅是做菜那么簡(jiǎn)單。”楊志剛認(rèn)為，廚師創(chuàng)業(yè)成功與否，與選擇模式有關(guān)，而處于網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，微營(yíng)銷值得學(xué)習(xí)。他告訴記者，平價(jià)海鮮在南京和揚(yáng)州都開有店，南京店月營(yíng)業(yè)額230萬，揚(yáng)州店月營(yíng)業(yè)額180萬，都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)盈利。“店面前期完全依靠微營(yíng)銷，一個(gè)月不到就有了幾萬粉絲。”   

 

正在創(chuàng)業(yè)做酒店管理的資深行政總廚張崢也有自己的想法，他引述省市協(xié)會(huì)今年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)說，2013年合肥餐飲營(yíng)業(yè)收入比2012年同比增幅下降8%，其中大眾化餐飲增長(zhǎng)約15%；快餐、小吃增長(zhǎng)達(dá)40%；高端餐飲營(yíng)收卻大幅下降35%。2014年，安徽省餐飲協(xié)會(huì)公布《中高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)調(diào)查報(bào)告》顯示，從2012年初開始，各種轉(zhuǎn)型升級(jí)措施后，只有15.6%和12.5%的企業(yè)營(yíng)業(yè)額和凈利潤(rùn)出現(xiàn)增長(zhǎng)，卻有高于50%以上的企業(yè)出現(xiàn)下降，且下降幅度較大。   

 

 “數(shù)據(jù)能說明一切，必須給不懂行的酒店投資人灌輸做大眾化餐飲、民生餐飲的理念，至于在技術(shù)層面怎么做，那就是酒店管理公司發(fā)揮作用的時(shí)候了。”據(jù)張崢介紹，去年自己參與創(chuàng)建的眾化酒店管理公司，當(dāng)年已經(jīng)實(shí)現(xiàn)盈利，目有100多員工正為旗下至少四個(gè)品牌服務(wù)。   

3    菜單革命    
讓本地菜成顧客最愛 

  

孫紅旗、孫紅星兄弟是肥西人，一直從事廚師行業(yè)。前幾年在望江路和當(dāng)涂路支路交口，花了70萬盤下500平米店面，開了一家酒店。幾年過去了，酒店生意越來越火爆，乘勢(shì)開了二店和三店。談起酒店成功的原因，孫紅星認(rèn)為，除了積累的管理經(jīng)驗(yàn)之外，最重要的原因是自己家是“餐飲家族”，爸爸媽媽和姐姐都會(huì)做菜，而且是地道的家常菜，這種地道的家常菜成了酒店最大的賣點(diǎn)。   

 

 潘道根手頭上有全省100多廚師長(zhǎng)資源，他在給他的客戶、眾多大酒店的投資人獻(xiàn)策時(shí)建議，酒店要轉(zhuǎn)型、廚師要轉(zhuǎn)型，但最終需要轉(zhuǎn)型的是菜單。合肥乃至安徽的酒店還是要主打本地菜、以徽菜為主。而在具體操作中，還需要以宴席為主，不用菜譜，買什么菜就賣什么菜。   

 

熊斌目前至少運(yùn)作三個(gè)品牌酒店，一家老鵝湯館、一家私房菜館、一家銀杏閣徽菜館。為吸引顧客，他給每家酒店消費(fèi)定位都控制在人均70-80元，甚至更少，他還提出并實(shí)踐了“進(jìn)店一元喝美酒”的創(chuàng)意，客人進(jìn)酒店花一元錢就能購(gòu)買市面流行的一瓶白酒。   

 

4    前途何在   

總廚變老板成功或僅兩成   

 

“高端餐飲的倒閉和廚師薪資的下降，直接引發(fā)廚師創(chuàng)業(yè)熱潮。”業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，總廚“出走”和當(dāng)前的大環(huán)境密切相關(guān)、和部分酒店的裁員相關(guān)。   

 

 “在前年和去年初表現(xiàn)最為明顯，去年下半年趨于穩(wěn)定，因?yàn)樵撽P(guān)門的已經(jīng)關(guān)門了。”合肥市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)孫躍廷告訴記者，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2012年以來，富臨名家、李府酒樓、金鼎大酒店、華侖瑞雅、大雅樓、美利酒都、廬州烤鴨瑯琊山路店、一品豆撈、粵港等100多家知名餐飲相繼關(guān)門；此外，根據(jù)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，企業(yè)中蜀王集團(tuán)關(guān)了5家店、金滿樓集團(tuán)關(guān)了4家、葉氏集團(tuán)關(guān)了2家，玉麗皇、三河四子、寶島、紅頂各關(guān)了1家。   

 

不管是“主動(dòng)創(chuàng)業(yè)”還是“被動(dòng)創(chuàng)業(yè)”，廚師自立門戶豐富了消費(fèi)者的需求，加速了餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型。業(yè)內(nèi)專家給記者列舉由廚師成功轉(zhuǎn)型開酒店的案例有：九道菜館、六道菜館、江南食府、滿口意、老徽州食府、美味廚……“但從目前不完全統(tǒng)計(jì)看看，大廚變老板，最終能成功的或只有兩成。”

合肥晚報(bào)