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網(wǎng)址：www.dingtaico.com厲曉麟 “厲”行皇膳新紀(jì)元
發(fā)布時(shí)間：2016-02-10
厲家菜第二代傳人，厲善麟老先生獨(dú)子，蘭亭厲家菜掌門人。
復(fù)制傾舉國(guó)之力而薈萃的宮廷皇膳，在浮躁的今天，是個(gè)無(wú)法實(shí)現(xiàn)的夢(mèng)想。可身為厲家菜第二代掌門人的厲曉麟?yún)s逆潮而上，在物欲橫流的時(shí)代，以最傳統(tǒng)的心思、最平和的心態(tài)續(xù)寫(xiě)了一部厲家菜新傳奇。
傳奇伊始
提到厲曉麟?yún)栂壬f(shuō)到厲家菜，自然少不了要提一句厲先生的曾祖父厲子善。他是清同治、光緒年間的內(nèi)務(wù)大臣，每天來(lái)自御善房的菜單都必須經(jīng)他審批。慈禧、皇上吃的菜，都得經(jīng)他一一品嘗。盡管老祖兒不會(huì)做菜，但天天耳濡目染皇膳的原料、調(diào)料、配料和制作工序，也就成為了美食家。后來(lái)在晚年時(shí)，他把這些珍貴的菜譜記錄下來(lái)，傳承后人。雖然這些手寫(xiě)菜譜在文革時(shí)期遺失了，但我父親（厲善麟先生，厲家菜創(chuàng)始者）是見(jiàn)過(guò)真跡的。
1985年，好吃會(huì)吃愛(ài)做的厲善麟老先生在北京什剎海邊，窄窄的羊房胡同里，一個(gè)不起眼的小院落門口，厲家菜傳奇拉開(kāi)序幕。拳王阿里、比爾。蓋茨、美國(guó)國(guó)務(wù)卿貝克、加拿大前總理克拉克、冰島女總統(tǒng)維格迪斯。芬博阿多蒂爾、英國(guó)前首相希思等都曾是這里的座上賓。
三輩子學(xué)吃
俗話說(shuō)：三輩子學(xué)吃，厲家菜的精髓卻是四代人對(duì)于中國(guó)美食藝術(shù)那精益求精地傳承。旗人好吃，厲家更甚。但是勤快的厲家人并不好吃懶做，而是把一日三餐當(dāng)作關(guān)乎民生的大事，把餐桌當(dāng)成是聯(lián)絡(luò)家人的重要樞紐。在厲曉麟的記憶里，有太多關(guān)于父親的吃喝往事，而印象最深的便是當(dāng)年文革的時(shí)候，那時(shí)厲家被抄家，屋里就只剩了一張床，第二天中午厲老先生想吃炸醬面，但翻遍全家也找不到蒜瓣，于是便到街坊家去借，鄰居見(jiàn)狀不禁調(diào)侃：到這份上了您還要吃蒜瓣啊！可見(jiàn)在吃這方面，厲老爺子那是追求到了極致。我父親甚至用一個(gè)舊的幻燈箱搗鼓出了一個(gè)烤箱，用它烤出來(lái)的鴨子真是香極了。
厲老先生對(duì)吃如此苛刻，厲曉麟更是從小耳濡目染、一絲不茍。就比如厲先生手中的小炒茄子，雖然看似是一道家常菜，可用的豬肉必須在25公斤左右，豬小了，肉不夠厚；豬大了，肉就老了，而茄子過(guò)油的時(shí)間、烹飪手法的轉(zhuǎn)化等，更是講究多多。
比如厲先生手中的涼拌火鴨絲，鴨肉很嫩且沒(méi)有一絲異味，鴨香十足。而把鴨肉切成如細(xì)菜絲般卻能保持肉絲的完整，那也絕對(duì)需練上幾年才能成。細(xì)細(xì)的鴨絲與菜絲混合入口，香、鮮、爽，盡在其中。
蘭亭續(xù)寫(xiě)厲家菜
雖然厲先生曾經(jīng)學(xué)過(guò)醫(yī)，留學(xué)澳洲學(xué)過(guò)設(shè)計(jì)，做過(guò)設(shè)計(jì)師，但從當(dāng)年在羊房胡同幫廚，到后來(lái)在墨爾本開(kāi)創(chuàng)厲家菜分店，再到歸國(guó)后重新整理厲家菜單，中間經(jīng)歷了娶妻生三女，而厲家菜一直是厲先生生命中最重要的一件事。隨著厲家父母的仙逝，家族企業(yè)的詬病同樣阻礙了厲家傳奇前行的腳步。面對(duì)紛爭(zhēng)，作為厲家的獨(dú)子，厲先生選擇了沉默，開(kāi)始了二次創(chuàng)業(yè)，這才有了蘭亭厲家菜。之所以起名蘭亭，是因?yàn)椤短m亭序》是我母親的最愛(ài)。
沒(méi)有了世俗的紛爭(zhēng)，厲先生把更多的心思放在了厲家菜品的研發(fā)上。現(xiàn)在厲家菜譜共有200多道，很多菜品因?yàn)樵弦呀?jīng)無(wú)處可尋而被擱置，如何在老方子中挖掘出新靈感，開(kāi)發(fā)新原料，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)烹飪與新食材的對(duì)接，是蘭亭厲家菜的尋求長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的必經(jīng)之路。說(shuō)到創(chuàng)新，厲先生表現(xiàn)得很堅(jiān)決，不排斥，但要有度。對(duì)于時(shí)下很多創(chuàng)意重形不重意的做法，厲先生甚至表示出了少有的憤怒。在蘭亭厲家菜，不論是新菜還是傳統(tǒng)菜，吃到的都是厲先生費(fèi)勁心思最大限度還原的皇家菜。
無(wú)規(guī)矩不成方圓
現(xiàn)在，蘭亭厲家菜不僅是厲先生的菜品研發(fā)地，更是負(fù)擔(dān)著往上海等分店輸送成熟廚師的任務(wù)。當(dāng)被問(wèn)及是否害怕廚師偷學(xué)秘方，厲先生說(shuō)：其實(shí)，厲家菜最精華的部分不是烹飪，而是我們用心來(lái)精雕細(xì)琢的態(tài)度。記得小時(shí)候，如果做一個(gè)炒肉絲，不光肉要切絲，配料的辣椒、姜蔥都得切成絲，長(zhǎng)短粗細(xì)都必須一致。有時(shí)我匆匆忙忙做一個(gè)菜端上桌，我父親就會(huì)拿雙筷子，慢慢地?fù)芾瑔?wèn)這蔥擱了嗎，擱了；姜擱了嗎，擱了；色兒不對(duì)啊，怎么沒(méi)看出來(lái)！當(dāng)時(shí)不懂，現(xiàn)在才慢慢理解到，這種對(duì)美食的精益求精才是成就厲家菜的關(guān)鍵。可現(xiàn)在已經(jīng)很少有人肯會(huì)花時(shí)間去守候薈萃一碗濃湯，去尋找最好的食材了。
所謂無(wú)規(guī)矩不成方圓，厲先生至于蘭亭厲家菜的作用不僅僅是領(lǐng)頭羊，更是一把尺，在蘭亭，為了熬制一口好湯，我們要去農(nóng)戶家中找尋散養(yǎng)雞，并現(xiàn)場(chǎng)看著其宰殺。拿到新雞肉后，第一時(shí)間便開(kāi)始烹調(diào)。別小看這一點(diǎn)點(diǎn)時(shí)間差，對(duì)于味道來(lái)說(shuō)，鮮與絕鮮的差別就是成敗的關(guān)鍵。而很多廚師，包括我自己的廚師，離開(kāi)了嚴(yán)格的監(jiān)督，便會(huì)走了味道。這就是蘭亭厲家菜的宗旨：不計(jì)較糜費(fèi)的時(shí)間、不吝嗇虛費(fèi)的金錢，因?yàn)榕c美妙的味道比起來(lái)，這一切付出都是值得的。
