[摘要] 連鎖餐企為什么開工廠？在經(jīng)過界面的統(tǒng)一(品牌+裝修)、組織的統(tǒng)一（管理+服務）后，勢必要往源代碼的統(tǒng)一（產(chǎn)品與口味）上邁進。

　　連鎖餐企為什么開工廠？在經(jīng)過界面的統(tǒng)一(品牌+裝修)、組織的統(tǒng)一（管理+服務）后，勢必要往源代碼的統(tǒng)一（產(chǎn)品與口味）上邁進。“前店后廠”是食品企業(yè)延長觸角，開設店面網(wǎng)絡客戶。而這一撥前店后廠則是由餐飲企業(yè)，主動下沉，開設工廠。由復雜的網(wǎng)狀系統(tǒng)，轉(zhuǎn)戰(zhàn)簡單的線狀流程，餐飲企業(yè)的下沉舉動顯得游刃有余。

 

　　案例1：速凍行業(yè)更多是依賴技術，這就形成了以先進的生產(chǎn)設備為平臺，以產(chǎn)品生產(chǎn)為核心的流水線操作。通俗說，就是機器為主，人為輔助。

 

　　先亮一下觀點：筆者覺得，新舊兩輪“前店后廠”的玩法卻是截然不同的。

 

　　上一輪前店后廠的基本出發(fā)點是消化企業(yè)自身的產(chǎn)能，擴寬渠道；這一輪前店后廠的根本出發(fā)點是為滿足連鎖經(jīng)營的需求：口味統(tǒng)一。

 

　　也就是說，食品企業(yè)做餐飲根本是解決銷售的需求；餐飲企業(yè)做底料工廠，是在有銷售的前提下解決的是標準化規(guī)模化生產(chǎn)的需求。這種出發(fā)點的不同，決定了結果的不同。

 

　　盡管當時，底料工廠可以為中式快餐提供70%的原料，成本比其它快餐降低了20%，最終他們還是沒有做起來。

 

　　這其中有很多因素，比如缺少粉絲，需要重新發(fā)現(xiàn)和培育市場等。更多的餐飲業(yè)人士認為，根本原因還是餐館的復雜性沖淡了這些優(yōu)勢。

 

　　和經(jīng)營餐館比較，工廠的難度是單線的。速凍行業(yè)更多是依賴技術，通俗說，就是機器為主，人為輔助。

 

　　到了開設餐館，工廠的流水線模式就被打破了。餐館的生產(chǎn)技術含量低，無法像速凍行業(yè)那樣，在技術平臺上，形成以產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售為主線的流程化操作。

 

　　開設餐館時，從店面選址、店面設計、場景設置，到食材采購、人員招聘、人員管理、店面營銷等問題就形成網(wǎng)狀交叉，難度遠遠高于底料工廠生產(chǎn)的流水線運營。

 

　　底料工廠向下游延伸雖然遭遇挫折，餐飲企業(yè)向上游延伸做底料工廠卻做得順風順水。因為他們只需要把產(chǎn)品做到標準化就可以了。而這，正是消費者的需求。

 

　　目前，一批有野心的傳統(tǒng)中餐企業(yè)早已推行了標準化并取得成功，我們熟知的大董、眉州東坡、海底撈、金百萬、巴奴等無一不在付諸實踐，而且有更多餐企正在尋求標準化方案。

 

　　為品質(zhì)，做加法

 

　　案例2：火鍋行業(yè)一般“中央廚房——餐廳”，巴奴毛肚火鍋做了加法，變成“底料工廠——中央廚房——餐廳”。

 

　　巴奴的底料工廠建立在距離鄭州1000公里外的重慶，而巴奴在重慶沒有一家火鍋店。

 

　　“一切為了口味。”

 

　　巴奴毛肚火鍋掌門人杜中兵說，“根本原因有三點：一是做火鍋底料的人才多，高手多；二是離原材料產(chǎn)地近；三是重慶還是毛肚等火鍋食材的集散地。”

 

　　在巴奴底料的食材中，辣椒是來自巴奴辣椒專供基地，“中國辣椒之鄉(xiāng)” 石柱縣的“石柱紅”、花椒選用的是“茂汶大紅袍”、老姜選用的是貴州黃口姜”…… 而底料工廠的標準化生產(chǎn)，保障了巴奴毛肚火鍋的口味統(tǒng)一，“好吃”和“健康”。

 

　　這是杜中兵“產(chǎn)品主義”的選擇，也是企業(yè)規(guī)模化的選擇。

 

　　因為，餐飲企業(yè)要實現(xiàn)規(guī)模化，其中關鍵要素在于標準化，因為只有標準化才可以復制，復制才能規(guī)模化。

 

　　長期以來，關于標準化的爭論一直存在，爭論的核心點在于：中餐一旦標準化將喪失口味本質(zhì)。

 

　　但是，要想把中餐打造成像肯德基、麥當勞一樣的國際規(guī)模級企業(yè)，就繞不開標準化。

 

　　火鍋行業(yè)，一般的餐飲企業(yè)是“店面——中央廚房”的模式，而像海底撈火鍋、巴奴毛肚火鍋這些已經(jīng)規(guī)模化發(fā)展的企業(yè)，選擇了做加法，繼續(xù)向產(chǎn)業(yè)鏈上游延伸，變成“店面——中央廚房——底料工廠”。

 

　　“火鍋要做到健康、好吃就要標準化。而火鍋的核心就是底料，底料也是最有技術含量的環(huán)節(jié)，所以這個環(huán)節(jié)不能交給第三方。如果不把這個掌握在自己手里，怎么證明你是產(chǎn)品主義？”

 

　　杜中兵是“產(chǎn)品主義”的忠實信徒。而底料工廠和中央廚房的相繼建立，為巴奴的店面擴張?zhí)峁┝擞辛Φ谋Ｕ稀?/div>