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    成都:高檔餐飲“全軍覆沒(méi)” 賣場(chǎng)餐飲異軍突起

    發(fā)布時(shí)間:2016-10-15
         近幾年,受多種因素疊加影響,成都餐飲企業(yè)普遍面臨不小的經(jīng)營(yíng)困難。如今,成都餐飲業(yè)現(xiàn)狀如何?有著哪些新的發(fā)展趨勢(shì)?近日,記者專訪了成都市美食文化產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)沈文華,他認(rèn)為成都高檔餐飲企業(yè)近幾年來(lái)幾乎全軍覆沒(méi),但賣場(chǎng)餐飲卻異軍突起。


    高檔餐飲陸續(xù)歇業(yè)

    記者:近幾年,成都餐飲企業(yè)普遍面臨著不小的經(jīng)營(yíng)困難。請(qǐng)您給我們介紹一下,成都餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀如何?


    沈文華:成都餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀,簡(jiǎn)單概括就是:高檔餐飲全軍覆沒(méi),中低端餐飲企業(yè)大多活得滋潤(rùn)。

    前幾年經(jīng)濟(jì)形勢(shì)好的時(shí)候,成都餐飲企業(yè)全年產(chǎn)值最高大約為900億元,去年只有600億元,但目前的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下,這個(gè)數(shù)據(jù)也不錯(cuò)。這減少的300億元中,高檔餐飲占非常大的比例。

    成都幾家有名的高檔餐飲業(yè)企業(yè),比如金都銀杏、滿庭芳等,消費(fèi)檔次一般都是幾萬(wàn)元一桌,是很多港臺(tái)明星到成都的首選,普通老百姓根本消費(fèi)不起。這些企業(yè)幾年前就歇業(yè)了。另外,譚魚(yú)頭、中國(guó)會(huì)所、天天漁港、巴國(guó)布衣等,今年也陸續(xù)歇業(yè)了。這些餐飲企業(yè)以前主要靠公款消費(fèi)和商務(wù)接待支撐,“八條禁令”實(shí)施之后,首先是公款消費(fèi)沒(méi)有了,再加上經(jīng)濟(jì)下行,商務(wù)接待也減少了很多,所以就經(jīng)營(yíng)不下去了。

    有些高檔餐飲企業(yè)也想降低檔次求生存,但因?yàn)樵忻麣夂团艌?chǎng)太大,裝修格調(diào)太高,一般消費(fèi)者不敢進(jìn)去,所以轉(zhuǎn)型也遇到很大困難。

    中檔餐飲放下身段就是出路

    記者:目前,成都中端餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況如何?

    沈文華:中端餐飲企業(yè),轉(zhuǎn)型快的、會(huì)動(dòng)腦子研究市場(chǎng)的、經(jīng)營(yíng)方式接地氣的都找到了生存空間。比如大蓉和、紅杏、成都印象等,都愿意放下身段,推出一些家常菜品,而一二千元一桌的,普通宴請(qǐng)都能接受。

    還有,比如田園印象,最大的特點(diǎn)是裝飾風(fēng)格和菜品的鄉(xiāng)土味。他們把以前農(nóng)村的蓑衣、斗笠、馬燈、玉米串、辣椒串等看起來(lái)“土得掉渣”的東西融入就餐環(huán)境,甚至衛(wèi)生間、碗碟都具有濃濃的鄉(xiāng)土氣息,很受那些有鄉(xiāng)土情結(jié)的人士歡迎。

    另外,位于寬窄巷子的小龍翻大江火鍋,運(yùn)用現(xiàn)代化的營(yíng)銷手段進(jìn)行包裝,生意也非常好。比如,那里要提前7-10天才能訂到座位,有人質(zhì)疑是炒作。但不管怎樣,人家生意就是好起來(lái)了,所以還是要多動(dòng)腦子想辦法。

    低端餐飲也能大有作為

    記者:請(qǐng)談一談成都低端餐飲的情況。

    沈文華:成都目前共有餐飲企業(yè)有4萬(wàn)余家,其中有證照的約3萬(wàn)家,剩下的1萬(wàn)家?guī)缀醵际堑投瞬惋嬈髽I(yè),有的甚至不能叫作企業(yè),也就是大家俗稱的“蒼蠅館子”,三環(huán)路以外就有很多這樣的餐館。這些館子既不好統(tǒng)計(jì),又不好管理,衛(wèi)生條件和安全設(shè)施一般都較差,經(jīng)營(yíng)也不穩(wěn)定,生意好就經(jīng)營(yíng),生意不好就關(guān)門,幾乎沒(méi)有長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃。

    但是,低端餐飲也有干出名堂的,比如袁計(jì)串串香,就經(jīng)營(yíng)得很好。你別小看只是賣串串,現(xiàn)在生意好得很,已經(jīng)發(fā)展了四五百家分店,員工好幾萬(wàn)人,甚至已把分店開(kāi)到加拿大去了。他們已經(jīng)在用現(xiàn)代企業(yè)的管理方式進(jìn)行管理,總經(jīng)理袁毅是個(gè)大學(xué)生,非常優(yōu)秀。另外,三大炮、瓜串串這些看似低端的餐飲也都經(jīng)營(yíng)得不錯(cuò)。

    賣場(chǎng)餐飲異軍突起

    記者:成都餐飲發(fā)展有著哪些新趨勢(shì)?

    沈文華:經(jīng)過(guò)一番轉(zhuǎn)型陣痛和潮起潮落之后,成都餐飲目前已經(jīng)表現(xiàn)出三大發(fā)展新趨勢(shì)。

    一是賣場(chǎng)餐飲異軍突起。商場(chǎng)需要人氣,購(gòu)物者需要餐飲,成都的大型商場(chǎng)和商業(yè)綜合體都有餐飲板塊,既時(shí)尚方便又價(jià)格實(shí)惠。所以賣場(chǎng)餐飲目前勢(shì)頭很猛,比如位于武侯大悅城的烤匠、舌尖自由行生意就很好,一到吃飯時(shí)間食客就排長(zhǎng)隊(duì)。
    二是婚慶餐飲發(fā)展良好。現(xiàn)代都市人對(duì)婚禮越來(lái)越講究,要求越來(lái)越高,尤其是對(duì)婚禮舉辦的場(chǎng)地、餐飲等要求高。有的婚宴可達(dá)數(shù)百桌,場(chǎng)地小了不行。比如迎賓一號(hào)、世外桃源、禮遇天下等婚慶餐飲,場(chǎng)地上萬(wàn)平米,裝修格調(diào)各具特色,生意就非常好。

    三是成都餐飲企業(yè)正在大膽走出去。幾年前,云南楚雄市到成都招商,希望成都餐飲企業(yè)到那里去開(kāi)分店,我們協(xié)會(huì)就組織了幾十家企業(yè)過(guò)去考察,后來(lái)在楚雄市發(fā)展起了成都美食一條街,在當(dāng)?shù)赜绊懞艽蟆S行┑胤接泻芎玫脑牧虾屯撂禺a(chǎn),比如云南盛產(chǎn)牛肝菌、松茸,可他們沒(méi)有很好的餐飲技術(shù),菜品做不好做不精,所以成都餐飲在那里很受歡迎。麗江、烏魯木齊、長(zhǎng)春、咸陽(yáng)甚至美國(guó),現(xiàn)在都有成都餐飲企業(yè)在那里開(kāi)疆拓土,成都的美食文化就這樣被帶到了全國(guó)乃至世界各地。

    應(yīng)當(dāng)保護(hù)和傳承好成都餐飲文化

    記者:您有什么想對(duì)成都餐飲界說(shuō)的嗎?

    沈文華:發(fā)展和傳承成都的餐飲文化是每個(gè)成都餐飲從業(yè)者的使命。一方面,我們要響應(yīng)黨的號(hào)召,堅(jiān)決擁護(hù)“八條禁令”,反對(duì)奢靡之風(fēng);另一方面,我們應(yīng)該對(duì)優(yōu)秀的、特有的、瀕臨失傳的菜品積極進(jìn)行傳承和保護(hù)。像田園印象的老板,平時(shí)一有時(shí)間就帶人往四川各地跑,專門尋找各種美食和特色菜品,并想法把技術(shù)帶回成都自己做。成都以前有道名菜叫“開(kāi)水白菜”,據(jù)說(shuō)源自清朝皇宮,現(xiàn)在幾乎失傳了,雖然有的館子也在做,但是行家清楚早已不是那個(gè)味兒了。還有肝腰合炒,既考刀功又考火功,很多廚師根本做不好。

    餐飲文化是一座城市的文化的重要組成部分。成都餐飲名滿天下、譽(yù)滿天下,隨著成都作為國(guó)家中心城市和國(guó)際大都會(huì)的建立,來(lái)蓉的外地和外國(guó)朋友越來(lái)越來(lái)多,他們都會(huì)品嘗成都的傳統(tǒng)美食,所以我們的傳統(tǒng)餐飲文化必須要保護(hù)好。現(xiàn)在四川和成都經(jīng)常都會(huì)接待外國(guó)的重要嘉賓,我們總不能請(qǐng)人家吃一頓串串就算了嘛?

    有人的地方就有餐飲,不管目前遇到多大困難,只要菜品接地氣,價(jià)格合理,環(huán)境干凈衛(wèi)生,就一定有市場(chǎng)。餐飲行業(yè)永遠(yuǎn)不會(huì)垮!

    來(lái)源:人民網(wǎng) 
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