很長(zhǎng)時(shí)間里，“麻辣”霸占著人們的味蕾，被認(rèn)為是“麻辣”代表的川菜，占據(jù)著最大的市場(chǎng)份額。

但如今情況卻悄然起了變化�！吨袊�(guó)餐飲報(bào)告（白皮書(shū)）2017》顯示：2016年，“甜鮮”味型的受歡迎程度已經(jīng)超越“麻辣”，成為全民最?lèi)?ài)。

1 甜鮮小勝麻辣     

 

中國(guó)人的味蕾正在悄然生變。

《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書(shū)2017）》的最新數(shù)據(jù)顯示：2016年，甜鮮口感的受歡迎程度已經(jīng)小勝麻辣這一記憶度最高的口感。

報(bào)告指出，從門(mén)店數(shù)量來(lái)看，“甜鮮”門(mén)店數(shù)量超過(guò)“麻辣”門(mén)店。從用戶畫(huà)像中的口味偏好分析來(lái)看，重油、重鹽、重辣口味偏好降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好增加。

被認(rèn)為是“麻辣界代表”的川菜，其增幅數(shù)據(jù)似乎也說(shuō)明了某種趨勢(shì)。

從2016年的市場(chǎng)增量來(lái)看，在美團(tuán)大眾提取的16個(gè)城市數(shù)據(jù)中，川菜只有廈門(mén)、廣州、杭州、深圳4個(gè)南方城市保持正增長(zhǎng)，其余12個(gè)城市全年增幅均為負(fù)數(shù)，其中沈陽(yáng)跌幅最高，為36%，成都、重慶兩大川菜的大本營(yíng)跌幅為35%，上海、北京、大連跌幅超過(guò)20%。

除了競(jìng)爭(zhēng)飽和導(dǎo)致的市場(chǎng)自然淘汰，消費(fèi)者偏好的變化也是川菜館負(fù)增長(zhǎng)的原因之一。

以麻辣為標(biāo)簽的川菜，雖然口味鮮明、記憶感強(qiáng)，但隨著消費(fèi)需求的變化，硬逼的另一面開(kāi)始顯現(xiàn)：“味美卻高油高鹽”、“口味越來(lái)越辣，變得淺薄單調(diào)” 等。這些印象似乎開(kāi)始抑制川菜館的盛行。 

2 辣為什么會(huì)流行？  

“辣”有多盛行？

曾有數(shù)據(jù)顯示：10個(gè)人里有8個(gè)常吃川菜；傳統(tǒng)八大菜系里，川菜份額占將近四成，加上占13%的湘菜，以“辣”為特征的菜系就占據(jù)了半壁江山。

人們對(duì)麻辣的喜愛(ài)程度，從各地、各購(gòu)物中心、各美食街遍布的川菜館就能窺得一二。

之前，有位餐飲老板曾這樣解釋辣的盛行：辣，它本質(zhì)上不是味道，它是一種痛覺(jué)，它能刺激人腦腦垂體分泌一種叫多巴胺的東西，產(chǎn)生生理快感。 而從人的生理結(jié)構(gòu)上來(lái)看，人是無(wú)法抗拒這種本能快感的。這種快感，用個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋扔鳎�和“毒品”有點(diǎn)像，是很容易讓人上癮的。

還有科學(xué)家提出用benign masochism（良性自虐）的理論解釋嗜辣這件事——當(dāng)人類(lèi)吃下一口辣椒時(shí)，趨利避害的本能告訴我們自己正身處危險(xiǎn)之中，然而理性又告訴我們自己很安全，這種安全享受危險(xiǎn)的感覺(jué)，能給人帶來(lái)極大的快感。

這和一些人喜歡玩過(guò)山車(chē)或者看恐怖電影是同樣的道理。

而年輕人本身就是追求刺激和快感的群體，越辣的菜品，越能激起他們的挑戰(zhàn)欲望。從這兩年火爆的自貢好吃客、秋金小炒、大龍?等，以挑戰(zhàn)辣味味蕾著稱的品牌在年輕群體中的受歡迎程度可見(jiàn)一斑。

辣的流行，還有一種解釋稱，吃辣比甜、鮮的成本低，時(shí)間成本也更低，因?yàn)槠烦鲺r味，更需要食客分分鐘鐘都有一種悠然從容的心境，這顯然是一種相當(dāng)奢侈的要求。另一方面，從傳播角度來(lái)說(shuō)，特征越是單一、鮮明、強(qiáng)烈的東西，辨識(shí)度就越高，越容易在同類(lèi)中獲得更多注意力。 辣或許是人們能感知的味道中辨識(shí)度最高、刺激性最強(qiáng)的，以辣為特征的菜系很容易優(yōu)先獲得人們的注意力。

比如，你能用最簡(jiǎn)短的詞瞬間描述蘭州拉面、沙縣小吃、天津煎餅、麥當(dāng)勞、肯德基的味道么？可比起川菜、湘菜，相信大多數(shù)人都會(huì)用——“辣”這個(gè)詞。

3 消費(fèi)升級(jí)下，麻辣還是門(mén)好生意嗎？    

這讓小編想起，早在去年年底，峰瑞資本的李豐向一眾餐飲老板提出的一個(gè)有趣問(wèn)題：

隨著健康意識(shí)的上升，麻辣這件事會(huì)越來(lái)越不流行嗎？

從學(xué)員們的回答，以及記者的采訪中，可以窺得一些趨勢(shì)。

a、“川菜=辣”是種誤解，甜鮮受歡迎帶來(lái)了機(jī)會(huì)  

作為麻辣菜系的代表，說(shuō)清了川菜，也許就能看清麻辣的未來(lái)。

成都美食家劉德耀先生認(rèn)為：之所以大家會(huì)對(duì)川菜產(chǎn)生深刻的“麻辣”情愫，也是因?yàn)闅v史上四川地區(qū)的物產(chǎn)并不豐富，所以那里的人們才會(huì)利用麻辣口味，賦予并不豐富的原材料更多元的味道。所以，一方水土出一方產(chǎn)品特色便是如此。

其實(shí)，上世紀(jì)八十年代，川菜并沒(méi)有這么重鹽重油，即使想有，也沒(méi)有這么多的原材料供廚房使用。重鹽重油的興起，是在物資豐富之后才出現(xiàn)的，而且不僅僅出現(xiàn)在川菜品類(lèi)中。成都紅杏酒家副總經(jīng)理王永梅表示：其實(shí)，川菜產(chǎn)品不只是辣，味型本身比較豐富，川菜是一菜一格，百菜百味。比如川菜中的甜酸荔枝味，一些甜品菜八寶鍋珍，甜燒白。鮮的味型就更多了。

所謂“辣”，本身是對(duì)川菜的了解不全面。市場(chǎng)反應(yīng)的甜鮮菜品受歡迎，實(shí)際上對(duì)于傳統(tǒng)經(jīng)典川菜是一個(gè)市場(chǎng)機(jī)會(huì)。 川菜也應(yīng)該順應(yīng)潮流發(fā)展，重新塑造新形象。

b、沒(méi)有一種味型永遠(yuǎn)呈上升趨勢(shì)  

原《四川烹飪》雜志總編輯王旭東也表示： 麻辣確實(shí)是外地人記住川菜的特點(diǎn)，這點(diǎn)毋庸置疑。但這實(shí)際上也并不影響川菜的發(fā)展。

至于說(shuō)“甜鮮”會(huì)成“最大眾的口味趨勢(shì)”，王旭東認(rèn)為這不太合適。一是因?yàn)樘瘐r口味本來(lái)就有著廣泛的群眾基礎(chǔ)，屬于常見(jiàn)味型之一，二是甜鮮味并沒(méi)有給廣大食客帶來(lái)某種印象深刻的新鮮感，食客也不會(huì)因?yàn)槌缘竭@種口味而津津樂(lè)道，繼而在客觀上產(chǎn)生一種傳播效應(yīng) 。大家各自都有生存的空間。市場(chǎng)表現(xiàn)上，沒(méi)有一種味型會(huì)永遠(yuǎn)呈上升趨勢(shì)，總會(huì)有波峰和波谷。

c、 人們拋棄的是不健康，而不是辣味本身  

尼爾森近期發(fā)布的《全球健康飲食報(bào)告》似乎也印證了這一事實(shí)——

75%的受訪者通過(guò)改變飲食控制體重，這一比例高于全球平均水平（64%）。

82%的受訪者愿意花更多錢(qián)購(gòu)買(mǎi)不含有不良成分的食物，這一比例同樣高于全球平均水平（68%）

這些數(shù)據(jù)傳遞出一個(gè)信號(hào)：中國(guó)消費(fèi)者越來(lái)越重視健康的飲食習(xí)慣。從效用上說(shuō)，辣是調(diào)味品中最具有遮蔽性的味道——請(qǐng)想象一下在大閘蟹、高級(jí)刺身和魚(yú)子醬中加入紅辣椒后的味道。它確實(shí)是所有追求豐富細(xì)致味覺(jué)菜式的敵人。但如果想弱化食物中不喜歡的味道，大約找不到比辣椒更便宜、高效的辦法了。

還有人認(rèn)為，辣主要是用來(lái)掩蓋食材不新鮮的味道。而且，辣椒本身吃多了也傷胃?jìng)�身。所以，�?duì)于追求健康的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，越來(lái)越多地拋棄了麻辣。

如何做出既美味又健康的辣味菜品，可能是個(gè)新的挑戰(zhàn)。

來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參