美國有個賣漢堡的快餐店菜單上就三種漢堡可選，且熱衷于讓顧客苦等，如此經營非但不倒閉，顧客們還特別心甘情愿來排隊，等三小時都覺得值。去年去悉尼開快閃店，還沒開賣就有幾百人排隊，逼得店家發手環實施“一人一個”的限購令。本來大蒜在今年三月來上海開快閃店的，因為太火爆，只能——取。消。了。

很多名人都是這家的粉絲，李安奧斯卡頒獎禮后拿著小金人啃的就是它家的漢堡。阿黛爾、施瓦辛格、貝克漢姆、超�？ɡ�迪瓦伊……都是。和麥當勞肯德基霸占全球、稱雄世界的野心比起來，開分店也極其龜速，70年才開了300多家，大多都在美國加州——這家特立獨行的奇葩漢堡店就是IN-N-OUT。   

和別家快餐店的“快”不同，這家漢堡店客人點單之后才開始制作，確保新鮮。而且店主夫婦Harry Snyder和Esther Snyder只管做好漢堡，他們的經營理念即是：食物質量要高，餐廳要干凈，服務態度要好。

因為兩人精力有限，所以菜單簡單的不會犯選擇困難癥。菜單上只有三種漢堡：普通漢堡、芝士漢堡、雙層漢堡，加上薯條、奶昔和幾種飲料，菜單70年來幾乎沒變化。分店之所以大部分在加州，因為離兩個總后勤近，美國其他地方都嫌遠，表說走出美國走向世界了。

IN-N-OUT每家分店每天的食材，都是當天從總后勤運來以確保新鮮。漢堡里的牛肉，必須來自500英里以內的特定經營商；乳酪是純正的美國乳酪，沒有任何添加物或防腐劑；西紅柿、生菜，也都必須最優質；面包都是當天烘焙，而且用傳統方法慢慢發酵；土豆現場手工削皮，再用最新鮮的油炸；冰激凌用不摻水的純奶制成；無冰箱、無微波爐、紫無外線殺菌設備，要的就是新鮮。所以分店不能離得太遠，就怕用了不好的食材壞了招牌。

菜單和70年前幾乎一樣，雷打不動、一條道上跑到黑的三種漢堡，從來不學人家隔三差五推新品。規矩也和70年前一樣，現點現做。創始人Harry提出的“專注做一件事把它做好”是IN-N-OUT的核心文化，堅持把菜單上那幾樣菜做好就夠了，分出心思做其他的怕是難保質量。 

雖說IN-N-OUT的菜單上只有三種漢堡，但其實老顧客都知道，它還有個“隱秘菜單”才是精髓！IN-N-OUT秉承著“顧客就是一切”的理念，顧客的需求盡量滿足。曾經腦（喪）洞（心）大（病）開（狂）的顧客要了個100片面包加100片牛肉的百層漢堡，IN-N-OUT還真給他做了。

選擇員工學歷不是最重要的，要樂于助人、性格要積極向上、有活力、正能量滿滿。兩個月培訓，不論前臺還是后廚皆能駕輕就熟才可上崗。對員工很大方，兼職每小時工資至少10美元，比同行業高出17%；前臺人員工資比同行業高出44%；經理每年能掙10萬美元，還有分紅和其他福利，帶薪休假、優厚的醫療保險等等。員工的忠誠度也超級高。

不上市、無加盟、不急于擴張，每開新店都是小心翼翼，生怕慕名而來的新顧客、有了多年交情的老顧客失望�？恐�精益求精的態度，在這個求新求變的快餐業成了業界奇葩。江湖人稱：快餐界處女座，餐飲業偏執狂。

多年不換菜單，只因道道都是經典  

在日本輕井澤歷史最悠久酒店Mampei Hotel的西餐廳里，從開業至今，晚餐僅有一套定食，百年來菜單都未曾變過。餐廳裝修好似《天皇的御廚》里宇佐美主廚任職的會館，古舊調調，日洋結合，走進去就能腦補一出大正或昭和時代的大戲。

與那些倚老賣老甚至為老不尊，最后關張大吉的國內老字號不同，以不變應萬變的表面下，不僅有歷史積淀、回憶暖流和滿滿的情懷，也有著極高品質出品、極優品質服務以及極高的性價比——這樣一套定食加上餐酒飲料，約人民幣1200元。在上海也有家開了十年的意大利餐廳Pane e Vino，同樣開業至今菜單都沒有換過——能被留在菜單上的，都是經典，十年如一日的美味。

Pane e Vino提供純正的意大利菜品，經典的意大利薄底披薩和各類pasta自然是進店必點，多款甜品亦能驚艷味蕾。除了沿用十年的經典菜單之外，Antonio也會根據季節開啟“隱藏菜單”。白蘆筍、黑松露等美食家們每年必追的時令菜品，也都會被搬上Pane e Vino的餐桌。

每年暑假，各大衛視都會輪番播放86版西游記，那些如今看來有點粗糙的化妝和五毛特效，依然會讓人感動，只因誠意大家都看得見。

奧黛麗赫本在《蒂凡尼的早餐》里的小黑裙裝扮，那么多年過去依然沒有落伍，所謂經典就是敵得過時間，耐得住歲月，大浪淘沙留下的金子。

若是經典，那當然有不變的資本。只是，傳承這事比起創造經典來更不容易。

來源：餐營者商院