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    每賣一道菜就賠150元,卻三年賺了3個億,他的核心秘訣是什么?

    發布時間:2019-07-05

    “每賣一道菜就賠150元,氣走4個投資人”;

    “靠賣會員卡,3年賺了3個億”;

    “餐廳開在旅游景區,卻不做游客生意”

    ……

    這家餐廳叫書香門第,是一家開在書店里的“變態”餐廳:靠賣會員卡,3年賺了3個億。

    299元大龍蝦,會員只要99?

    書香門第的會員卡分為兩種,一種是顧客繳納99元購買一張卡,消費可以享受會員價,但99元本身不能用來消費;另一種是充值打折卡,數額在1000元-22000元不等,可用作消費,并享受會員價。

    乍一看,這些招數沒有什么特別,甚至門檻還比較高,為什么顧客會選擇成為會員呢?又為什么會成為回頭客呢?


    以書香門第的招牌菜為例,一款一斤半重的波士頓大龍蝦,非會員價格299元,會員價卻只要99元;

    鍋包肉、家常燉菜、地三鮮和哈根達斯這四款超值菜,會員價全部是9.9元。

    這樣的定價,致使來到店里的顧客,除非極特殊情況,沒有理由不辦會員卡。

    自建圈子,深度運營會員

    顧客繳納不同額度的會員費,成為會員,對于書香門第來說,這只是第一步。

    接下來,書香門第通過深度運營,發展成一個積極向上的圈子。

    書香門第積累了幾十個微信群,會員們每天都會在群里討論哪道菜好吃,哪道菜需要改進,以及自己想吃哪道菜單上沒有的菜。

    創始人田久齡的微信名字是“田久齡丨書香首席客服”,顧客的需求大過天,他曾因為顧客普遍反映某道菜不好吃,前后換了6個廚師,終于做到顧客滿意。

    田久齡說,真正能凝聚會員的不是利益和特權,而是向上的力量。所以書香門第不僅僅用超低價格來吸引顧客成為會員,還做了一系列的會員社群活動。


    在哈爾濱地區,這五年來,每周五晚上詩歌朗誦,周日上午讀書會,定期請各行業大咖做座談和分享,遇到大型話劇或熱門電影,書香門第直接自掏腰包買票送給會員看劇……

    書香門第的會員,持卡不光用餐能打折,還可以拿著它購物、看電影、旅行、游學,甚至還能聽線上課程。

    因此,顧客成為書香門第的會員,不僅能用餐打折,更是擁有了一個積極上進的圈子。

    4個關鍵點,妥妥賺錢3個億!

    許多人會有疑問,菜品價格賣這么便宜,豈不是虧大了?不但讀者會這樣認為,最初的4個投資人也這么認為,并相繼撤資!

    但創始人田久齡說:“不會,利潤反而還挺高。大家是從點上看的利潤率,我是從整個面來看流量。”

     1   人工:流量大,每客成本降低

    人工成本越來越貴,是所有餐飲老板頭疼的問題。書香門第的廚師和服務員,工資也基本和市面持平。

    但算到人工方面的“每客成本”,田久齡說,書香門第可以做到很低很低。比如燒蝦師,基本上得12000元的月工資,其他餐廳一天賣四只大龍蝦就已經很不錯,但書香門第一天能賣40只,就算最少的時候也能有20多只。

    這樣一來,書香門第的每客成本,就只有其他餐廳的1/10,所以人力這方面,在他這邊完全不是負擔。


    而且,書香門第還規定,門店每天的營業額必須對所有員工公示,每個員工都有知情權。到了月底,員工除了拿到基本工資外,還會拿到營業額的提點。

    這就促使每個員工都對餐廳營收負責任,主動服務,顧客自然更愿意來,又促進了流量,降低了每客成本,形成良性循環。

     2    房租:一流商圈二流三流店,房租成本降低

    書香門第在北京的798店就是一個典型。798是一個旅游區,其他餐廳都恨不得把餐廳開到最顯眼的地方招攬顧客,但書香門第偏偏把店開在一個不起眼的胡同里,顧客用導航都不太容易找的到的那種。

    “房租成本比其他家餐廳低了一半還多”,田久齡說,“來這里的都是老顧客,我們不需要做游客生意,因為他們不會回頭。”


     3    食材:采購量大,議價權強大

    書香門第每天消耗的海鮮,是其他餐廳的幾十倍,對供應商的議價權自然強大;包括常見的牛羊肉,都是全球進口,總能找到質量高價格又低的洼地進貨點。

    所有有的食材,可能普通餐飲人一看這樣的價格一定是賠錢的,怎么控制成本都會賠,但書香門第就能在進貨價格的源頭保證少賠甚至還有賺。

     4  有賠錢的菜品,但也有賺錢的,平均下來就能賺

    田久齡承認,99元的大龍蝦確實是賠錢做的,每賣一只就要賠150元左右,但它是作為爆款引流品,它的使命就是拉流量。


    而真正的盈利產品呢,除了咖啡酒水和一些低毛利的家常菜品,最賺錢的是會員卡,比如99元一張的會員卡,只要顧客買了,就是99元的純利潤。這樣平均下來,不但不會賠,利潤還能比普通餐廳高出不少。

    在這樣人工低、房租低、食材成本低、菜品總體不賠的情況下,書香門第不但沒有賠錢,還三年開了40家門店,賺了3個億。

    來源于:新餐飲洞察

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