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    海底撈、肯德基集體“跨界”:做餐飲到底該聚焦還是打破邊界?

    發布時間:2019-08-07
    專注做67年炸雞的肯德基賣起了串串;

    專注做咖啡48年的星巴克賣起了茶飲;

    專注做25年火鍋的海底撈賣起了小龍蝦;

    ……

    近年來,聚焦是行業都在做的事情,聚焦一個品類、聚焦一道菜,不少餐飲品牌通過精準聚焦成為頭部品牌,是一門現成的生意經。

    但是現在,海底撈、肯德基、星巴克等知名餐飲品牌卻紛紛“帶頭”打破邊界,不是涉足其他餐飲品類,就是在其他餐飲業態玩花樣!

    那么,做餐飲該聚焦還是打破邊界?
    大佬把手伸進了別人的“飯碗”,做餐飲沒有邊界了?  


    觀察近幾年大品牌的動作,我們可以發現品牌之間的邊界越來越模糊了,大家都在嘗試新品類或者跨界做品牌,不斷擴充自己的邊界。

    1、擴充產品線  

    (1) 海底撈賣小龍蝦

    繼海底撈賣奶茶后,今年6月15日,正值小龍蝦黃金月份,海底撈官宣正式推出小龍蝦,15天后,海底撈門店就上新了小龍蝦。每份60元,重量1斤半。

    小龍蝦作為夏季“黃金招牌”,不僅可以悄無聲息的提高海底撈的客單價,而且豐富了小龍蝦這個產品線后,能為海底撈帶來除了火鍋以外的客群,或許也可以成為海底撈新的增收點。
    (2)麥當勞賣牛肉飯

    如果說海底撈加入小龍蝦還屬于情理之中,那么麥當勞6月5日上新的這款牛肉飯簡直就是“想象之外”!

    雖然麥當勞的這個舉動讓同樣賣牛肉飯的吉野家有些慌了陣腳:“這份牛肉飯我做了100多年,沒想到麥當勞也做了!”

    看起來是一句玩笑話,但是麥當勞的門店數量可不是開玩笑的,如此大的體量跨界上新牛肉飯,吉野家自然會有些“慌”!

    雖說麥當勞賣牛肉飯有點跨界打劫的意思,不過這款牛肉飯并不是主推產品,只是按計劃上新而已。
    2、外賣領域做新花樣  

    從2015年外賣興起后,就變成了餐飲老板又愛又恨的一件事,對于外賣,這些行業大佬們更沒有邊界!

    (1)肯德基宅急送買串串

    在外賣領域,除了傳統的炸雞,肯德基也在宅急送上把手伸向了已經相當成熟的串串市場。

    7月14號,肯德基“官宣”,宅急送上線“川香燃辣擼串桶+香鹵系列產品”。

    此次肯德基宅急送串串的舉動雖說褒貶不一,但是也確實激起了不小水花。
    (2)呷哺外賣酸菜魚、麻辣拌

    火鍋外賣同樣也是火鍋界一直想突破的一件事,呷哺就推出外賣品牌呷哺呷煮呷燙,不過卻主要賣酸菜魚,麻辣拌等米飯套餐。

    酸菜魚和麻辣拌自然是已經成熟的品類,呷哺在外賣中直接介入享受品類紅利,是比較聰明的做法了。

    餐企發展遇瓶頸,業態融合是大勢所趨!
      
    看完了這些大品牌的動向,你一定會想:嗯?咋回事?當初說好的精準呢?咋現在都開始玩跨界了呢?其實,無論這些大品牌邊界迷糊,都是現在的行業大勢所致,因為他們紛紛遇到了以下3個瓶頸!瓶頸1:門店數量觸及“天花板”,難以擴張規模雖然市場是無限廣闊的,但是我們觀察各個大牌,近兩年的擴張速度有些疲軟,甚至遇到瓶頸!就拿大家熟悉的快餐來講,老鄉雞600多家、味千拉面700多家,很少有超過這個數量的中餐品牌,700家、800家直營店似乎已經是極限!不僅僅是中餐,這一批跟著2010年左右商場紅利興起的餐廳都面臨著這個問題:以前是十個顧客去一個商場,現在是十個商場搶一個顧客!隨著消費習慣的改變,商場紅利期已經過了,也很難找到優質資源。所以各個品牌十分無奈,激烈的競爭下只能從產品上革新,跨行引入新的品類,就想著能帶給顧客新鮮感,甚至“打劫”一點其他品牌的客人到自己的店里。瓶頸2:餐廳“泛濫”,營業額增長緩慢  要說門店擴張遇到瓶頸,可能麥肯第一不服氣。上千家門店的巨大體量,基本上已經無人可以媲美,為什么肯德基還經!案闶虑椤保粫u餅,一會賣串呢?原因就是,營業額增長太緩慢!百勝中國餐廳的利潤率一直在持續下降。7月26日,麥當勞推出二季度財報,數據顯示,麥當勞Q2營收53.4億美元,同比下降2%,凈利潤為15.17億美元,低于市場預期的15.77億美元。雖說西式快餐快餐領域內,麥肯是相對沒有對手的,但是在一線城市當中,餐廳“泛濫”,顧客有太多選擇,消費習慣已經發生了變化,麥肯也早已過去了曾經的輝煌巔峰時期。單店想增長營業額無非就是增加客流,但是麥肯的客群基本覆蓋滿了,只能增加消費頻次,那么就只能不斷的“出花樣”增加產品了。瓶頸3:競爭格局“大變天”,不跨界就被“out”!  現在的大牌擴充產品線,有時候并非不聚焦,而是情勢所迫!競爭格局發生翻天覆地的變化,不拓展產品可能就意味著被“out”!就像方便面做夢也沒想到干掉自己的不是同行,而是外賣!2000年,星巴克發展早餐生意,但是業績立刻迅速下降,因為店里的奶酪氣味阻擋了咖啡的香氣。2007年,星巴克聚焦,只專注于咖啡,成為無可爭議的咖啡權威。但是十多年過去了,現在星巴克完全換了套路,不僅有早餐,上海甄選點還有午餐、晚餐,還有酒,更重要的是還有茶飲!因為現在的競爭的格局早已經發生了變化,以前賣咖啡就是賣咖啡,賣茶飲就是賣茶飲。但現在星巴克開始買茶飲,coco開始賣咖啡,逐漸融合為飲品類。所以星巴克擴充茶飲的產品線可謂“迫不得已”!
     
    來源:職業餐飲網 .
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