費大廚憑借一道辣椒炒肉，開出了36家直營店；

主打酸菜魚的太二，6個月賣了5.38億；

楊記興讓臭鱖魚“咸魚翻身”，每年接待食客超過百萬人次。

爆品是引爆流量、奪取市場的一把“亮劍”，這也惹得越來越多的餐飲人癡迷于打造“爆款單品”！

但爆品周期短，容易一陣風，缺少持久性。那怎么讓爆品能持續(xù)火上幾年、幾十年呢？

杭州有一家以一道爆款菜，一火就是32年的老店，一直占據(jù)著口味榜榜首無人撼動，目前開出的25家直營店。近日職業(yè)餐飲網(wǎng)專訪老頭兒油爆蝦，探討一下如何讓餐飲爆款一直火下去。

一

5張桌子起家，一火就是32年

 

朱榮富是老頭兒油爆蝦的創(chuàng)始人，早年間他在杭州學(xué)習了六年的廚藝，有著扎實的杭幫菜功底。

到1988年，他在佑圣觀路3號的老式墻院房的一個小單間，開了一間只有5張桌子的餐廳，門臉很破舊，里面更是很小很簡陋。起初生意也并不紅火，但因為朱榮富非常的注重口味，沒過多久一傳十十傳百的就在當?shù)匦∮忻麣饬�，開始逐漸排隊。

 

后來這個只有5張桌子的小店，就開始上演了排隊神話，這一排隊就是32年。

但是32年過去了，隨著朱老退休，質(zhì)疑就出現(xiàn)了，現(xiàn)在炒蝦師傅的廚藝參差不齊，產(chǎn)品不穩(wěn)定，口味變差怎么辦？

1 、制定嚴苛標準，保證32年“不變質(zhì)”

為此老頭兒油爆蝦制定三個極其嚴苛的標準，來保證油爆蝦的出品品質(zhì)。

1）終極標準一：蝦形必須保持80%以上健全

其中，這80%甚至還包括蝦須、蝦腳，因為只有形完整，才足以證明河蝦夠鮮活。

2）終極標準二：蝦殼酥脆，蝦腮必須鼓起

蝦殼不酥脆的油爆蝦吃起來口感膩，蝦殼太嫩太硬，都會影響油爆蝦的出品，而蝦腮是判斷蝦殼與蝦肉的分離程度和酥脆程度。

 

3）終極標準三：對著燈光，汁水是否從殼與肉之間流淌

一道完美的油爆蝦，咬第一口的瞬間，必定能感受到汁水是從蝦肉頃刻間爆汁入口。這汁水不是來自蝦殼表面的，而是裹藏在蝦殼和蝦肉之間，為了確保這點，炒蝦師傅必須確保蝦對著燈光觀察，蝦汁是在殼與肉之間流淌。

老頭兒油爆蝦的每一道蝦，只有滿足這三個標準才可以出品，而這樣的標準也讓爆款單品油爆蝦，不會受時間的推移和炒蝦師傅的更換而改變其口味。

2、研發(fā)280度爆蝦鍋，出品快還能保證形態(tài)好

一母生九子，九子各個都不同。

這句話對于廚師來說也一樣，廚師自己做的口味都可能有偏差，別說多個廚師來做一道菜，保證一樣的口感，形態(tài)有多難可想而知。那怎么解決呢？

 

 

油爆蝦最難做的點莫過于掌握油溫，油溫低了蝦殼不易分離，放入鍋中時間太長也容易糊掉。

為了解決這個痛點，老頭兒油爆蝦采用了油溫可到280度的爆蝦鍋，以往正常的鍋油溫只能達到150度，爆蝦非常吃力。經(jīng)過不斷嘗試，確定了280度是爆蝦的最適合溫度，活下放入其中2秒爆好撈出再炒制。

這樣無形之中就減輕了炒蝦師傅的負擔，也保證了爆蝦后蝦的形態(tài)以最好的狀態(tài)出品。

3、炒蝦師傅堅持培訓(xùn)兩年，只做一道蝦

員工培訓(xùn)期要兩年，員工覺得太耗時，企業(yè)支出成本大，費時間費工夫，這樣值得嗎？

老頭兒油爆蝦覺得非常值得，而且堅持了32年。

 

 

 

之所以要堅持把培訓(xùn)時間定為兩年，一方面是因為爆蝦油溫過高，爆蝦屬于半高危工作，為了保證意外不發(fā)生，要讓炒蝦師傅在極度熟練的情況下再去炒制。

另一方面，老頭兒油爆蝦要求員工對蝦這個品類也要有認知，要懂得什么時候下油鍋、多少秒撈出，以及蝦瀝水到什么程度，每道工序都是極其考究的。而且30年的老品牌，無論是在企業(yè)文化，對顧客的服務(wù)理念上，都需要員工輪崗來深度體驗。

而這樣復(fù)雜耗時的員工培養(yǎng)流程，也讓員工看到了品牌的專業(yè)度和培養(yǎng)人才的力度，讓他們更加安心，從而也保證了重要崗位員工的穩(wěn)定性，降低員工流失率，控制了人才的成本。

二

善用“加減法”，開出23家直營店，復(fù)購率76%

 

西貝賈國龍說，自己做餐飲 20 幾年得出來一個結(jié)論：一個餐廳能不能成功，不在于客戶第一次吃你的飯，而在于能不能第二次來吃�；氐缴�意的本質(zhì)就是復(fù)購率，爆品堅持二十年，怎么才能讓顧客吃不膩，來不煩呢？

老頭兒油爆蝦的答案是，學(xué)會做加法，更要學(xué)會做減法。

1、 做加法：加時令蝦，保證全年時段食材供應(yīng)

以往老頭兒油爆蝦只采用河蝦作為主要食材，但河蝦的季節(jié)性特別強，不應(yīng)季的時候，河蝦的形態(tài)過小，不符合老頭兒油爆蝦的新鮮標準，而且產(chǎn)量低也會讓成本升高，量少也會導(dǎo)致爆款菜沽清。為了解決食材供應(yīng)的特點，老頭兒油爆蝦又推出沼蝦和明蝦。

 

 

4-8月時河蝦產(chǎn)量盛產(chǎn)的時間，8-11月份是沼蝦盛產(chǎn)的時候，11月到次年3月時明蝦盛產(chǎn)的時間，這樣最重要的原材料蝦就不會因為時令的原因而斷貨，從而也能控制成本合理，顧客也能吃到最新鮮的時令蝦。

2、做減法：忍痛把做了30年的白切雞剔除招牌陣營

爆款單品的走紅，多是伴隨四大金剛、八大金剛、十二大金剛等的搭配菜，一帥領(lǐng)眾將，才能讓整個餐館的產(chǎn)品線更豐富，老頭兒油爆蝦走紅30年，除了一道蝦，最出名的還有“四大金剛”，帶魚、鹵鴨、紅燒臭豆腐、白切雞。

但就在前不久，老頭兒油爆蝦決定毅然決然替換掉“四大金剛之一的白切雞”，堅持了近30年，說放棄就放棄，這又是怎么回事呢？

 

 

如果一桌餐，顧客點了鹵鴨，還會想點整只雞作為搭配菜嗎？

答案是，當然不會。

因為會覺得肉食類的太多，太膩了，吃不下。

針對顧客的反饋，老頭兒油爆蝦把堅持做了30年的老牌菜白切雞剔除了招牌陣營，備選名單中有醬蛙和茶香紅燒肉，這樣就避免了整只雞和整只鴨給顧客的油膩感，也讓整個菜單搭配更合理。但是白切雞作為非招牌菜依然售賣，這樣也是為了讓顧客想吃的時候還可以再點。

 

老頭兒油爆蝦的負責人說，往往一家老店是很難做到斷舍離的，但是當出現(xiàn)問題的時候，要及時的懂得舍棄才能把問題解決。

3、圍繞爆品注重味型搭配，避免菜品口味沖突

爆品思維不僅要圍繞爆款單品做文章，也要在副菜上用心思。除了食材上要考慮其相生相克，也要重視味型的搭配。

就像老頭兒油爆蝦這道菜，它的口味是鮮咸回甘，那其他菜品搭配就不能再放過多的甜味，或者突兀的辣味。而要選擇鹵鴨這樣偏甜味型做搭配，或者帶魚這樣的咸味來打差異化，味型上又不是很沖突。

 

 

三

留人先留心，32年老店員工流失率僅在8%

 

一個企業(yè)能活32年離不開人，一個品牌能火32年更離不開人才！

但是目前餐飲行業(yè)招工困難！人才成本居高不下！

很多餐飲老板使出渾身解數(shù)依舊挽留不住員工。

老頭兒油爆蝦，一個32年的老店，基層員工流失率僅在8%左右，究竟做對了什么，挽留住了員工呢？

 

馬云說過，員工離職原因千千萬，但有兩點很實在，一個是心理委屈，另一個是錢沒給到位。

老頭兒油爆蝦到底是留住員工的心了，還是用高薪酬打動了員工？

1、品牌30年，用穩(wěn)定性來留住人才

老頭兒油爆蝦的薪資標準，在杭州處于中等偏上，并沒有想象的用高薪留住人才。而留住人才最大的一張王牌，就是品牌文化，30年的積淀，讓員工看到了品牌企業(yè)的穩(wěn)定性，員工在安全感上就得到了保障。

2、國學(xué)少年營、少年班來留住員工子女

另一方面，老頭兒油爆蝦覺得留住人才，就要給他家的感覺，真正做到從員工角度出發(fā)去考慮他們的難題。

 

 

子女一直是牽絆員工的最大因素，所以他們選擇從儒家文化和國學(xué)入手，每年暑假公司都會為員工子女組織游學(xué)之旅夏令營，用國學(xué)少年營，或者少年班等形式來培養(yǎng)員工子女，讓作為父母的員工少一些牽掛，更加投入到工作之中，而這樣差異化的暖心舉動，也讓員工更愿意留在這樣有人情味兒的企業(yè)。

 

 

3、帶領(lǐng)全店向員工父母拜年問候，增加員工歸屬感

在老頭兒油爆蝦的企業(yè)文化中，一直把孝道放在前面，除了公司統(tǒng)一的對員工子女進行游學(xué)，各門店內(nèi)部也會有主體性活動，比如過年、過節(jié)全店為員工父母拜年，送節(jié)日禮品。

 

 

一方面讓員工感受企業(yè)的溫暖，一方面也是鼓勵員工更加奮進，而各門店對員工家庭狀況的整體了解，也能夠有助于對每一位員工的全面化管理。

來源于：職業(yè)餐飲網(wǎng)