前言

伴隨著預(yù)制菜的火熱，預(yù)制菜是真風(fēng)口還是假繁榮也成了行業(yè)內(nèi)外爭(zhēng)論不休的話題。在這場(chǎng)“預(yù)制菜圓桌沙龍”中，大咖們分享的觀點(diǎn)或許能給我們帶來(lái)一些啟發(fā)。

有數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，2022年預(yù)測(cè)為4196億元，如果以每年20%的增長(zhǎng)速度計(jì)算，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望在五年內(nèi)達(dá)到萬(wàn)億級(jí)別。

近日，由紅餐網(wǎng)和預(yù)制菜洞察聯(lián)合主辦的預(yù)制菜圓桌沙龍，邀請(qǐng)到呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟、信良記CEO & 新辣道創(chuàng)始人李劍、霸蠻湖南米粉創(chuàng)始人張?zhí)煲弧⑿●R宋戰(zhàn)略營(yíng)銷(xiāo)咨詢(xún)公司創(chuàng)始人小馬宋、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)時(shí)尚休閑委員會(huì)主席黃耕，針對(duì)風(fēng)口上的預(yù)制菜賽道展開(kāi)了一場(chǎng)精彩的討論。

黃耕、李劍、賀光啟、小馬宋、張?zhí)煲唬ㄓ勺蠹坝遥?/p>

01

預(yù)制菜概念目前過(guò)大，

導(dǎo)致行業(yè)和資本很難正確估值

對(duì)于處在風(fēng)口上的預(yù)制菜，呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟表示，現(xiàn)在餐飲行業(yè)幾乎每個(gè)人都在提預(yù)制菜，預(yù)制菜不僅成為餐飲行業(yè)里的焦點(diǎn)，也成為資本市場(chǎng)的寵兒。

針對(duì)預(yù)制菜的發(fā)展前景，賀光啟表示每個(gè)人都有不同的想法和見(jiàn)解，最主要的是行業(yè)里對(duì)于預(yù)制菜這個(gè)品類(lèi)沒(méi)有一個(gè)清晰明確的分類(lèi)，或處于初級(jí)發(fā)展階段。

賀光啟表示，第一，行業(yè)里對(duì)預(yù)制菜的概念沒(méi)有達(dá)成共識(shí)，例如半成品（中央廚房）、速凍菜、罐頭、方便面、丸子等，倘若均歸類(lèi)至預(yù)制菜范疇，那這個(gè)范圍太大，一旦范圍過(guò)大就很難認(rèn)清和切割一些問(wèn)題。另一方面，上述這些預(yù)制菜產(chǎn)品，大部分產(chǎn)品實(shí)際上早就有了，并不是一個(gè)新品類(lèi)、新事物，或者新賽道；因此，清晰和精準(zhǔn)認(rèn)識(shí)預(yù)制菜的賽道至關(guān)重要，這才能對(duì)市場(chǎng)有一個(gè)正確的判斷和估值。

第二，倘若把做好的中餐進(jìn)行食品工業(yè)技術(shù)處理后保存，如果這種品類(lèi)叫預(yù)制菜的話，從個(gè)人角度并不看好這條賽道，因?yàn)槲覈?guó)的外賣(mài)十分便利，一個(gè)電話或者APP下單，任何東西均可新鮮送到家，這比消費(fèi)者從冰箱里拿出來(lái)再加熱的口感更好。

第三，技術(shù)壁壘有待解決。賀光啟表示，以他從事餐飲20余年的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，預(yù)制菜要保留原來(lái)的味道，有一定的困難和技術(shù)壁壘。此外，由于預(yù)制菜是新概念，團(tuán)標(biāo)、行標(biāo)、國(guó)標(biāo)也有待于樹(shù)立，相應(yīng)的國(guó)家監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)也亟需解決。

第四，食材的預(yù)制有一定的發(fā)展空間，也是一種必然趨勢(shì)。呷哺集團(tuán)此前成立小組專(zhuān)門(mén)研究了預(yù)制菜領(lǐng)域，對(duì)于該板塊的判斷，公司內(nèi)部也有不少的爭(zhēng)議，研究后我們發(fā)現(xiàn)，小規(guī)模做預(yù)制菜是有機(jī)會(huì)的，但大規(guī)模發(fā)展某一個(gè)品牌的預(yù)制菜有一定困難。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

賀光啟表示，呷哺集團(tuán)旗下有一業(yè)務(wù)板塊叫呷哺食品公司，主要做火鍋底料、蘸料等，成立4年多了，每年的營(yíng)收以百分之三十多的速度增長(zhǎng)，目前也推出了??花膠雞鍋、??豬肚雞鍋、羊蝎子火鍋等預(yù)制菜產(chǎn)品；同時(shí)，集團(tuán)也已進(jìn)入煎炸燒烤串等在堂食和戶(hù)外消費(fèi)場(chǎng)景的布局，目前來(lái)看，這方面的戰(zhàn)略部署有一定的發(fā)展前景。

02

從成本結(jié)構(gòu)來(lái)看

預(yù)制菜是很多餐企發(fā)展的必然選擇

信良記CEO &新辣道創(chuàng)始人李劍跟賀總的觀點(diǎn)幾乎截然相反，“我現(xiàn)在是全抖音力挺預(yù)制菜的主戰(zhàn)派，也是挨罵最多的。”

李劍認(rèn)為，談?wù)擃A(yù)制菜這個(gè)話題前要先對(duì)預(yù)制菜有一個(gè)簡(jiǎn)單的定義，“預(yù)制菜其實(shí)就是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，圍繞著提高效率的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，如果只談這個(gè)范疇，預(yù)制菜是絕對(duì)的未來(lái)！”

為此，李劍再次拋出了曾在業(yè)內(nèi)引起巨大爭(zhēng)議的兩個(gè)觀點(diǎn)。

“第一，10年后90%的餐館必須預(yù)制化。”

“第二，10年后90%的廚師，會(huì)被預(yù)制菜干掉。”

李劍解釋說(shuō)：“我是這么看的，餐飲競(jìng)爭(zhēng)的根本動(dòng)力還是效率，算個(gè)最簡(jiǎn)單的賬，根據(jù)中烹?yún)f(xié)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，100個(gè)餐館里邊，85%的其實(shí)是解決溫飽的小微企業(yè)，或者說(shuō)類(lèi)似于三四十塊錢(qián)就能解決一餐飯的這類(lèi)企業(yè)，其實(shí)這些企業(yè)大多數(shù)都已經(jīng)是偏預(yù)制了。當(dāng)然，還會(huì)在一些城市，存在一些夫妻店，用簡(jiǎn)單翻炒的形式去存在。”

“但是問(wèn)題來(lái)了，今天我們給一個(gè)廚師開(kāi)一萬(wàn)塊工資，10年后，你們覺(jué)得要給這個(gè)技藝高超的廚師開(kāi)多少錢(qián)？我覺(jué)得2.5萬(wàn)左右應(yīng)該差不多，2.5萬(wàn)的廚師，后邊配打盒、配切配、配服務(wù)員、配店經(jīng)理，按照1:1來(lái)算，2.5萬(wàn)加一個(gè)2.5萬(wàn)，需要5萬(wàn)塊錢(qián)，才能構(gòu)成這一個(gè)餐廳能出菜的標(biāo)配。”

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

李劍詳細(xì)介紹了他力挺預(yù)制菜的原因。

“一個(gè)繁忙的中餐店，兩餐飯六七十道菜，這是一個(gè)廚師的最大產(chǎn)能，其實(shí)賬很好算，5萬(wàn)塊錢(qián)的工資除以25個(gè)工作日，除以60道菜，大概合到這個(gè)菜金的成本，應(yīng)該是35元，假定廚師的工資到2.5萬(wàn)的情況下，這個(gè)菜金大概是35元，我們就按這個(gè)簡(jiǎn)單方式算，25%的人工成比，幾乎是餐館的中上限水平，25%的人工占比，這個(gè)菜約等于賣(mài)140元。這里邊就有個(gè)問(wèn)題，就是十年后，消費(fèi)者花140塊錢(qián)，吃一道廚師炒的魚(yú)香肉絲，里邊有25%的人工，付給了一個(gè)2.5萬(wàn)的廚師的工資，又付給了其他人2.5萬(wàn)的工資，大概就是這個(gè)餐廳的成本結(jié)構(gòu)，用數(shù)據(jù)來(lái)算，餐廳的成本結(jié)構(gòu)是扛不住的。”

“剩下的餐館中，還有15%算是中檔消費(fèi)，為什么現(xiàn)在滿大街全是火鍋，燒烤或者類(lèi)火鍋，這就說(shuō)明了成本結(jié)構(gòu)的事，可別覺(jué)得是顧客想吃什么，餐館就賣(mài)什么，本質(zhì)是餐館老板賣(mài)什么，客人就吃什么，很多客人想吃的菜大多數(shù)餐館不做了，因?yàn)槌杀咎�高了。從效率角度講，從商家經(jīng)營(yíng)的角度講，從最后的成本結(jié)構(gòu)講，預(yù)制菜都是最好的選擇。”李劍給出結(jié)論。

在談及“預(yù)制菜好不好吃”這個(gè)問(wèn)題時(shí)，李劍認(rèn)為要分成兩面來(lái)看待。

“首先，要相信食品工業(yè)技術(shù)革命，菜好不好吃，其實(shí)就看材料、調(diào)味料和火候。其次，好吃是持續(xù)穩(wěn)定的口味培養(yǎng)，只要商家愿意高效率、最優(yōu)成本、持續(xù)不斷地培養(yǎng)消費(fèi)者，這個(gè)事情就能成。”李劍表示。

03

行業(yè)亟需“定義”預(yù)制菜的概念

并不是所有菜品都適合預(yù)制

霸蠻湖南米粉創(chuàng)始人張?zhí)煲徽J(rèn)為，預(yù)制菜是一個(gè)偽概念，是在用概念解釋概念，用現(xiàn)象解釋現(xiàn)象，用趨勢(shì)解釋趨勢(shì)。

張?zhí)煲槐硎荆骸按蠹椰F(xiàn)在討論的預(yù)制菜，第一，可能看到是一個(gè)增長(zhǎng)的場(chǎng)景。第二，更多的是To C端，其實(shí)可能是家庭的解決方案。”

在他看來(lái)，目前行業(yè)對(duì)于預(yù)制菜的定義并不清晰。其次，預(yù)制菜行業(yè)是有增量的，但是絕對(duì)沒(méi)有幾萬(wàn)億那么大。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

小馬宋戰(zhàn)略營(yíng)銷(xiāo)咨詢(xún)公司創(chuàng)始人小馬宋也表示，討論預(yù)制菜時(shí)，行業(yè)首先是要對(duì)預(yù)制菜做定義。在他看來(lái)，餐企要提升效率，預(yù)制菜未必就是唯一的解決方案。

“過(guò)去這么多年，我們一直在企圖用預(yù)制菜來(lái)代替廚師。To B的預(yù)制菜有很多，大部分連鎖餐廳基本上都在使用。但是現(xiàn)在To B還有另外一個(gè)趨勢(shì)，就是就反其道行之，今天某些餐廳又開(kāi)始炒菜了，原因就是遇到客流下滑等問(wèn)題，但是它不用廚師，改用炒菜機(jī)，使用另外一種解決方案。”

對(duì)于To C領(lǐng)域的預(yù)制菜，小馬宋則直言，“中餐的菜品花樣太多了，并不是所有的都能做成預(yù)制菜。”

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)時(shí)尚休閑委員會(huì)主席黃耕也認(rèn)可小馬宋的這個(gè)觀點(diǎn)，他認(rèn)為，中國(guó)人的飲食習(xí)慣是分口味和口感兩個(gè)層面，口味是解決酸辣甜咸和復(fù)合味，口感是針對(duì)葷素搭配，葷性原材料要具備軟滑嫩，青菜要具備清脆爽，因此，企業(yè)在做預(yù)制菜的時(shí)候，要考慮什么樣的菜能做到軟滑嫩和清脆爽相結(jié)合互補(bǔ)。

“不是所有的菜都適合提前預(yù)制的，要想做好這個(gè)賽道，一定認(rèn)真去分析。在餐飲的菜品里，有很多產(chǎn)品是能做預(yù)制的，也有很多產(chǎn)品是不能去完全預(yù)制的。”黃耕說(shuō)道。

那么，對(duì)于預(yù)制菜，您有哪些看法？歡迎留言討論！