[摘要] 12月13日，中國(guó)肯德基餐飲健康基金“餐飲現(xiàn)代工藝與食品營(yíng)養(yǎng)和安全”研討會(huì)暨基金第四屆學(xué)術(shù)年會(huì)在蓉拉開帷幕。會(huì)議就目前最新的一些話題，如“骨湯勾兌”、“豆?jié){沖調(diào)”等事件展開了熱議。

  專家：現(xiàn)代和傳統(tǒng)的融合是餐飲業(yè)的發(fā)展方向

  會(huì)議就目前最新的一些話題，如“骨湯勾兌”、“豆?jié){沖調(diào)”等事件展開了熱議。專家認(rèn)為，餐飲傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝各具特點(diǎn)，滿足了消費(fèi)者的不同需求，對(duì)于中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展來說兩者缺一不可。

  未來餐飲業(yè)現(xiàn)代和傳統(tǒng)工藝相結(jié)合

  截至2011年前三季度，我國(guó)餐飲收入達(dá)14737億元，今年有望突破2萬億元，比上一年增長(zhǎng)18.1%。“隨著國(guó)內(nèi)餐飲需求日益旺盛和食品技術(shù)的日益完善，現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展不斷壯大，企業(yè)的發(fā)展壯大必須走連鎖經(jīng)營(yíng)路線，集團(tuán)化的發(fā)展，這也是一個(gè)必然的選擇。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馮恩授表示，傳統(tǒng)餐飲工藝是中國(guó)千百年飲食習(xí)慣和文化的積淀，每個(gè)產(chǎn)品都是幾代人甚至幾十代人的經(jīng)驗(yàn)積累和智慧結(jié)晶。

  但由于其操作復(fù)雜、費(fèi)工費(fèi)時(shí)、無法批量生產(chǎn)和長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)，難以滿足大規(guī)模的市場(chǎng)需求，要延續(xù)中國(guó)餐飲文化的千年飲食習(xí)慣和傳統(tǒng)，不能放棄那些傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)的“老字號(hào)”、“私房菜”，更不能否定傳統(tǒng)餐飲工藝在餐飲多樣性和個(gè)性化方面的優(yōu)勢(shì)和特色。因此，利用兩種工藝的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)，綜合運(yùn)用，將成為餐飲業(yè)未來的發(fā)展方向之一。

  肯德基所屬百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部產(chǎn)品研發(fā)副總裁黃德民說：“現(xiàn)代工藝有其優(yōu)勢(shì)，但肯德基并不會(huì)拋棄傳統(tǒng)工藝，大多數(shù)產(chǎn)品還是使用傳統(tǒng)工藝的烹制方法以保證其風(fēng)味，配合專門設(shè)備來保障時(shí)間、溫度等條件的一致性。此次研討會(huì)讓我們對(duì)兩種工藝的特點(diǎn)更為了解，今后可以在產(chǎn)品制作中更好地綜合考量運(yùn)用。”

  今年1—10月我省人均餐飲消費(fèi)1092元

  據(jù)了解，今年是中國(guó)肯德基餐飲健康基金會(huì)運(yùn)作的第4年，在這4年中，肯德基已經(jīng)投入資金1000萬元，資助了將近30個(gè)項(xiàng)目。百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部主席兼首席執(zhí)行官蘇敬軾表示，通過各個(gè)項(xiàng)目的研究成果，讓百勝餐飲集團(tuán)對(duì)中國(guó)城市居民在餐飲與營(yíng)養(yǎng)健康之間的關(guān)系有了越來越清楚的認(rèn)識(shí)。通過百勝餐飲集團(tuán)跟四川餐飲業(yè)之間的交流與學(xué)習(xí)，喚起同行之間的共鳴，幫助大家更好地為城市消費(fèi)者提供更好的食物。

  據(jù)省商務(wù)廳統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，今年1—10月，我省實(shí)現(xiàn)餐飲銷售收入958.9億元，占全省社會(huì)消費(fèi)者零售總額的15%，同比增長(zhǎng)19%。同時(shí)，全省餐飲業(yè)零售額達(dá)到了894億元，同比增長(zhǎng)18.5%，按常住人口8185萬計(jì)算，今年1—10月，我省人均餐飲消費(fèi)1092元，發(fā)展餐飲業(yè)已經(jīng)成為促進(jìn)消費(fèi)、實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)、擴(kuò)大就業(yè)、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要途徑。